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Fonte: www.regione.lombardia.it/

manuale
di buone pratiche di igiene
per le microimprese alimentari

Progetto di semplificazione dell’autocontrollo

Capitolo 1 > Attività di inizio giornata

Capitolo 2 > Ricevimento e conservazione delle materie prime

Capitolo 3 > attività di lavorazione e/o trasformazione

Capitolo 4 > lavorazioni a freddo

Capitolo 5 > lavorazioni a caldo

Capitolo 6 > raffreddamento

capitolo 7 > Congelamento

capitolo 8 > conservazione dei semilavorati e dei prodotti finiti

capitolo 9 > presentazione – esposizione dei prodotti

capitolo 10 > somministrazione

capitolo 11 > trasporto dei prodotti alimentari

capitolo 12 > riordino degli ambienti e delle attrezzature

Capitolo 13 > Formazione del personale

capitolo 14 > attività di fine giornata Capitlo 1

Attività di inizio giornata

All’inizio di ogni giornata lavorativa, prima di avviare le la-vorazioni, è importante verificare l’idoneità degli ambienti di lavoro, delle attrezzature e del personale.

Problemi presenti in questa fase (es. superfici non adeguatamente sanificate, utilizzo di abbigliamento non pulito o presenza di tracce d’infestazione) possono compromettere la sicurezza igienico-sanitaria della produzione del giorno.

Lo scopo dei controlli preoperativi è garantire che le lavorazioni avvengano nelle migliori condizioni igienico-sanitarie.

Le attività da eseguire sono le seguenti:

  1. Verifica delle superfici di lavoro: devono essere state adeguatamente pulite e sanificate al termine della giornata precedente; le superfici da controllare comprendono sia quelle a contatto con gli alimenti, sia i punti non a contatto con gli alimenti.
  2.   Verifica degli utensili: controllare che gli strumenti utilizzati per le preparazioni siano puliti e integri, senza parti rotte
  3.  verifica degli ambienti di lavoro: è necessario controllare la strut-tura periodicamente (es. ogni mese) e annotare eventuali proble-mi (es. finestre e piastrelle rotte, muri o pareti scrostate, ecc.), al fine di programmare gli interventi necessari
  4. Verifica dell’eventuale presenza o passaggio di animali infestanti (roditori, blatte, altri insetti, ecc.
  5. verifica del personale: gli abiti devono essere puliti in quanto posso-no essere fonte di contaminazione per gli alimenti. Gli abiti da lavoro vanno indossati in appositi spogliatoi e non devono entrare in contatto con gli abiti personali, riposti in un altro luogo, armadietto o scomparto.
  • Tutti gli operatori devono essere in buone condizioni di salute (es. assenza di diarrea, vomito, tagli o ferite sulle mani, ecc.)
  • Verifica dei dispositivi di protezione individuale (DPI): verificare che gli operatori indossino i DPI adeguati (es. guanto anti-taglio)

6. verifica funzionamento attrezzature: è necessario accertare il corretto funzionamento di frigoriferi, congelatori, forni, ecc. e registrare eventuali anomalie

7. Verifica postazione lavaggio mani: valutare il corretto funzionamento dei lavandini, la presenza di sapone, detergenti, disinfettanti, panni in carta, ecc.

Capitolo 2

Ricevimento e conservazione delle materie prime

Il controllo delle merci all’arrivo è molto importante, in quanto permette di valutare non soltanto la corrisponden-za della merce richiesta con quanto consegnato ma anche l’idoneità dei prodotti all’utilizzo.

attività da eseguire :

  1. Verifica delle merci all’arrivo: individuare all’interno dell’azienda un responsabile della corretta valutazione del materiale consegnato e istruirlo su quali parametri valutare al momento della consegna

  1. Valutazione dell’idoneità della merce consegnata:

  • Temperatura di conservazione: le merci devono essere consegnate alla temperatura riportata in etichetta considerando, laddove pre-vista, la tolleranza prevista dalla legge (vedi tabella a pag. 45 “Tem-perature durante il trasporto”). è buona prassi fare una valutazione periodica della temperatura di consegna garantita dai fornitori
  • Integrità della confezione: valutare la presenza di eventuali rotture e la presenza di un’etichetta esaustiva (vedi scheda approfondi-mento tematico “etichettatura”)
  • Data di scadenza/TMC (Termine Minimo di Conservazione): controllare che i prodotti (confezionati all’origine) conferiti non siano scaduti e che la vita residua dell’alimento sia compatibile con il suo utilizzo
  • Aspetto merceologico: controllare i prodotti conferiti, se possibile, anche dal punto di vista olfattivo (es. odori anomali) e visivo (am-maccature)

Se ci sono problemi relativi agli aspetti di cui sopra, la merce va identificata, per esempio con un cartello, e tenuta a parte sino a restituzione o a smaltimento.

  1. Controllo del documento di trasporto (DDT): il DDT deve corrisponde-re alla merce consegnata; in caso di non conformità, si deve respingere la merce o isolarla, correttamente identificata, in attesa di decisione. la merce andrà resa al fornitore, smaltita o accettata dopo aver chiarito la situazione col fornitore. La non conformità (NC) va registrata allegando copia del DDT e descrivendo le decisioni prese

  2. Corretto immagazzinamento: le merci vanno conservate alla temperatura prevista e utilizzate dando priorità a quelle con scadenza più ravvicinata, ovvero rispetto del protocollo FIFO (First In First Out)

Capitolo 3

Attività di lavorazione e/o trasformazione

Deve esserci coerenza tra le attività svolte e quelle segnalate con la SCIA nel portale SUAP ( https://www.chiave.eu/avvio-attivita/ ).

Durante la lavorazione degli alimenti è importante mantenere una netta separazione tra prodotti puliti e sporchi, così come tra materie prime crude e alimenti cotti, perché una corretta manipolazione protegge dalla conta-minazione batterica.

  • indispensabile usare utensili puliti (coltelli, taglieri, ecc.) e non impiegare lo stesso utensile per diverse tipologie di alimento (carne cruda, verdura, ecc.) evitando contaminazioni crociate. Una buona pratica, per esempio, è quella di utilizzare taglieri di colore diverso per prodotti diversi o in alterna-tiva effettuare una pulizia e disinfezione tra una lavorazione e l’altra.

La separazione deve essere mantenuta anche tra “alimenti puliti”, che ver-ranno consumati tal quali, come ortofrutta lavata e tagliata, salumi, formaggi, alimenti cotti, ecc. e “alimenti sporchi”, che necessitano invece di un trattamento prima di essere consumati, come per esempio: carni crude, ortofrutta da preparare, pesce, ecc.

Tali prodotti devono essere lavorati in momenti diversi o in zone diverse, in modo da evitare che microrganismi patogeni che possono essere presenti sui prodotti “sporchi” e normalmente eliminati con il trattamento di cottura o lavaggio contaminino i prodotti pronti per il consumo.

Gli operatori devono lavare e disinfettare adeguatamente le mani tra una lavorazione “sporca” (es. raccolta rifiuti, disosso carne cruda, pulizia orto-frutta, ecc.) e una “pulita”, per evitare di veicolare microrganismi patogeni da superfici o alimenti sporchi a quelli puliti.

I locali di lavorazione devono chiaramente distinguere zone sporche (preparazione, lavaggio, toelettatura, ecc.) e zone pulite (preparazione prodotti pronti al consumo, ecc.). Anche gli strumenti utilizzati nei diversi locali dovrebbero essere facilmente riconoscibili o in alternativa prima del loro riutilizzo devono essere puliti e disinfettati.

I rifiuti devono essere collocati in appositi bidoni, i quali devono essere in numero sufficiente, correttamente identificati, apribili mediante pedale. I bidoni devono essere frequentemente svuotati e disinfettati a fine giornata.

Capitolo 4

Lavorazioni a freddo

Per lavorazioni “a freddo” si intendono tutte le lavorazioni effettuate su prodotti che non saranno più sottoposti a cottura (es.: porzionatura, assemblaggio ingredienti per insa-late di riso, insalate russe, ecc.). Non essendoci trattamenti termici successivi, è importante garantire la sicurezza degli alimenti mantenendo un elevato standard igienico.

Le superfici e gli attrezzi devono essere adeguatamente sanificati, le materie prime devono essere di ottima qualità e pulite prima dell’utilizzo.

Particolare attenzione deve essere rivolta alle preparazioni che prevedono l’uso di uova fresche in guscio, dal momento che microrganismi patogeni (in particolare Salmonella) possono essere presenti sulla superficie dell’uovo e da qui contaminare altri alimenti e superfici, anche attraverso le mani dell’operatore.

Poni attenzione alle uova fresche in guscio (Salmonella)

Per evitare questo inconveniente, valutare l’opportunità di utilizzare prodotti d’uovo pastorizzati (1 litro corrisponde a circa 20 uova).

I prodotti “da servire freddi” dovrebbero essere anche lavorati e preparati a temperatura controllata, evitando di rimanere a temperatura superiore ai 10 °C per oltre 2 ore, in quanto vi potrebbe essere una moltiplicazione di microrganismi patogeni.

Nel caso dell’ortofrutta, le alte temperature durante la lavorazione possono determinare uno scadimento delle caratteristiche di freschezza del prodotto, soprattutto se deve essere conservato per più giorni

 Scongelamento dei prodotti

Lo scongelamento rappresenta una fase molto delicata poiché, se non eseguita correttamente (es. a temperatura ambiente per diverse ore), può favorire la proliferazione microbica. Deve essere quindi realizzato in tempi rapidi o in tempi lunghi.

Lo scongelamento rapido si effettua su piccole pezzature che possono es-sere messe a bagno in acqua, nel caso di alimenti confezionati, o scaldati in forno a microonde.

Lo scongelamento lento si effettua su grandi pezzature che devono essere poste in frigorifero uno o due giorni prima dell’utilizzo, a seconda della dimensione del prodotto.

Nello scongelamento in fase di cottura occorre monitorare la temperatura interna del prodotto al fine di assicurare il rispetto delle condizioni di cottura idonee all’effettivo “risanamento” del prodotto.

Per alcune tipologie di prodotto (verdura per minestrone) lo scongelamento può avvenire a temperatura ambiente o direttamente in fase di cottura, rispettando le modalità indicate dal produttore.

Lavaggio ortofrutta

Il lavaggio dell’ortofrutta è una delle operazioni più delicate in quanto riguarda matrici molto sporche, che hanno al loro interno molta terra (insalate a foglia larga) o crescono nel sottosuolo (patate, carote).

Tali lavorazioni non devono contaminare gli altri alimenti, pertanto devo-no essere effettuate separatamente, utilizzando un lavaverdura o dei lavelli a doppia vasca per consentire le operazioni di ammollo e di risciacquo. Laddove non è possibile una “separazione fisica” delle lavorazioni si deve predisporre una “separazione temporale”, cioè effettuata in tempi diversi.

Capitolo 5

Lavorazioni a caldo

La cottura degli alimenti rappresenta una delle misure più importanti di lotta ai microrganismi patogeni, in particolare per quelli che non sono in grado di trasformarsi in spore. il calore deve raggiungere determinati livelli di temperatura in tutti i punti del prodotto per un certo intervallo di tempo.

Per eliminare i microrganismi non sporigeni (es. Salmonella, Listeria, Campylobacter, E. coli, ecc.) sono sufficienti 15-20 secondi a 75-80 °C. Se la temperatura di cottura viene abbassata, (es. a 65 °C) è necessario prolun-gare il tempo (es. 25-30 minuti).

I microrganismi sporigeni (clostridi e Bacillus cereus) richiedono un trat-tamento termico più spinto, sino ad arrivare alla sterilizzazione, come nel caso delle conserve (120 °C per 3 minuti). è importante che le temperatu-re impostate siano raggiunte al cuore del prodotto, specie per alimenti in grandi pezzature o che possono albergare i microrganismi anche all’inter-no della massa (es. polpettone e altri macinati, arrosto ecc.).

La temperatura può essere controllata mediante termometri a sonda, da sanificare prima e dopo l’uso. Il termometro a sonda dovrebbe essere presente in tutte le aziende che effettuano trattamenti termici o di conserva-zione a temperatura controllata.

FRITTURE

Nel caso di fritture, bisogna prestare attenzione all’olio utilizzato. Oli utilizzati più volte possono portare allo sviluppo di sostanze chimiche indesiderate che risultano dannose per gli alimenti (es. perossidi, acroleina). Il raggiungimento del “punto di fumo” indica la condizione per cui l’olio risulta nocivo. Tale punto varia in base al tipo di olio (semi, oliva, palma ecc.) ed è possibile utilizzare degli indicatori per valutare “lo stato dell’olio”; nel caso in cui questo sia vicino al punto di fumo è meglio sostituirlo.

  • inoltre importante evitare la presenza di residui alimentari nell’olio che viene riutilizzato (quindi filtrarlo), così come evitare la pratica del “rabbocco”, cioè l’aggiunta di olio nuovo al vecchio.

Lavorazioni e prodotti “a rischio”

Gli alimenti di grosse pezzature, per esempio tagli anatomici di carne, presentano molto spesso una contaminazione microbica sulla superficie esterna dovuta alla manipolazione, al contatto con attrezzi e superfici di lavoro, ecc. I microrganismi superficiali vengono in genere distrutti dalla cottura. Questo potrebbe non avvenire per cotture di breve durata, come nella preparazione del roast beef all’inglese: in questo caso, pertanto, la materia prima dovrà essere fresca e di ottima qualità e dovranno essere scrupolosamente rispettate tutte le norme igieniche.

  • importante la freschezza delle materie prime

Tutti gli alimenti dovrebbero essere consumati previa cottura ma nei casi in cui questo non sia possibile (ostriche, tartare, ecc.) bisogna assicurarsi della freschezza delle materie prime e del rigoroso mantenimento della catena del freddo nelle fasi di conservazione e sino al consumo. Tali alimenti non dovrebbero comunque essere consumati da persone appartenenti a categorie a rischio: donne in gravidanza, bambini, anziani, soggetti immunodepressi.

Nel caso di somministrazione di piatti cotti in largo anticipo, questi devono essere mantenuti refrigerati e adeguatamente ricondizionati prima del consumo. La temperatura ideale dovrebbe essere di 70 °C al cuore del pro-dotto per abbattere la carica microbica eventualmente sviluppatasi o sopravvissuta al primo trattamento termico.

Capitolo 6

Raffreddamento

Il raffreddamento degli alimenti, se non correttamente eseguito, rappresenta una fase molto delicata e importante per il possibile sviluppo di microrganismi patogeni.

In generale, questi crescono velocemente tra i 15 °C e i 40 °C con una tem-peratura ideale intorno ai 35 °C, temperatura alla quale la crescita è massi-ma. Questo è molto importante perché le infezioni sono in genere “dose dipendenti”, cioè si deve ingerire almeno una certa quantità di microrga-nismi per sviluppare una malattia alimentare. È quindi necessario applicare buone prassi igieniche e tenere gli alimenti lontani da questo intervallo di temperatura.

I microrganismi in genere non crescono a temperature inferiori ai 2 °C, il freddo non elimina i microrganismi patogeni come avviene invece per il caldo, ma almeno ne rallenta o blocca la moltiplicazione. Una fase molto delicata è rappresentata dal momento di passaggio tra cottura e refrigerazione: esso dovrebbe essere il più breve possibile, in modo da non permettere la ripresa della crescita dei microrganismi. Tali alimenti non dovrebbero essere raffreddati lentamente, per evitare che rimangano nella temperatura di rischio” (15-40 °C) per troppo tempo. In questi casi è meglio utilizzare un abbattitore di temperatura raffreddandoli in tempi brevi.

Se non è disponibile un abbattitore, è importante lavorare piccole porzio-ni di cibo così da ridurre i tempi di raffreddamento; nel caso di salse o sughi mescolare frequentemente per abbassare più rapidamente la temperatura. Se possibile, inserire gli alimenti in cella frigo o raffreddare i contenitori degli alimenti in acqua fredda.

Congelamento dei prodotti

Il congelamento deve essere eseguito mettendo i prodotti in confezioni chiuse, correttamente etichettate con nome del prodotto, data di prepara-zione, data di massimo consumo e temperatura di conservazione. Il congelamento deve avvenire in tempi rapidi utilizzando un abbattitore di tem-peratura o suddividendo l’alimento da congelare in porzioni più piccole.

Cucina e raffredda in tempi brevi, anche in cella frigo

Temperature di lavorazione

121 °C  ⇒  sterilizzazione

70 °C  ⇒  pastorizzazione

60 °C  ⇒  conservazione a caldo

50 °C > 10   ⇒  zona di temperatura di massimo rischio

4 °C > 0 °C  ⇒   refrigerazione

-18 °C  ⇒  congelamento / surgelamento

 

Capitolo 7

Congelamento

Per congelamento degli alimenti si intende quel processo che, attraverso l’applicazione del freddo e il suo costante mantenimento, consente di preservare il più a lungo possi-bile le caratteristiche originali dell’alimento, al fine di rallen-tare i processi di alterazione e garantire la sicurezza sotto il profilo igienico.

Possono essere congelati presso l’esercizio di vendita al dettaglio:

  1. Gli alimenti acquistati allo stato refrigerato solo se destinati a ulteriore trasformazione presso l’esercizio di vendita, per esempio attraverso un procedimento di cottura, marinatura, salagione, ecc. prima di essere somministrati o venduti.

  1. I semilavorati destinati a ulteriore trasformazione presso lo stesso eser-cizio di vendita.

Devono necessariamente essere congelati i prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi (es. sushi), a meno che gli stessi non vengano forniti dopo aver già subito il processo di risanamento (certificato). Il con-gelamento va visto in questo caso come una attività di bonifica da even-tuali parassiti presenti. Il prodotto deve essere portato alla temperatura di -20 °C per almeno 24 ore. Una volta scongelati questi prodotti non posso-no essere ricongelati.

Gli alimenti sottoposti al congelamento , presso l’esercizio di vendita al det-taglio, dovranno essere accuratamente protetti con involucri per alimenti, da possibili bruciature da freddo ed etichettati, riportando in etichetta: il nome del prodotto e la data di congelamento. Devono inoltre essere stabi-liti i tempi di utilizzo delle differenti tipologie di prodotti.

Il congelamento degli alimenti deve avvenire nel rispetto delle seguenti indicazioni:

  • Devono essere disponibili attrezzature distinte per il congelamen-to e la conservazione
  • Deve essere garantito il raggiungimento della temperatura di -20 °C e il mantenimento di temperature di conservazione inferiori a -18 °C, rilevabili con termometro a lettura esterna
  • I prodotti caldi devono essere raffreddati rapidamente prima di es-sere congelati

È vietato procedere al congelamento di alimenti:

  • Con TMC o data di scadenza superate
  • Non in perfetto stato di conservazione
  • Ripetutamente congelati e scongelati, a meno che questi passaggi non rappresentino fasi necessarie alla lavorazione

 

Capitolo 8

Conservazione dei semilavorati e dei prodotti finiti

Etichettatura dei prodotti

L’etichetta di un alimento è molto importante in quanto fornisce tutte le informazioni indispensabili per la corretta identificazione, conservazio-ne e utilizzazione dei prodotti destinati alla vendita o alla somministra-zione o a ulteriori lavorazioni.

L’etichetta dei semilavorati deve contenere le seguenti informazioni:

  • Denominazione del prodotto
  • Data di preparazione
  •  Data di scadenza o data ultima di consumo
  •  Condizioni di conservazione

Possono essere adesive, stampate o scritte a mano, l’importante è che risultino leggibili e che si mantengano nel tempo.

Definizione della data di scadenza

I prodotti lavorati e non immediatamente venduti o somministrati ma de-stinati a una successiva rilavorazione dovrebbero avere un tempo massimo di conservazione, definito dal produttore. Nella definizione di tale tempo massimo bisogna considerare le caratteristiche descritte di seguito:

  • Natura del prodotto: gli alimenti di origine animale (latte, carne fre-sca, formaggi freschi) sono solitamente più deperibili rispetto a quelli di origine vegetale
  • Caratteristiche del prodotto: gli alimenti ricchi in grassi e oli irrancidi-scono più rapidamente dei cibi magri, i prodotti ricchi di acqua resisto-no meno dei cibi secchi
  • Condizioni di conservazione: i cibi conservati a temperatura di frigori-fero resistono, in genere, più a lungo di quelli conservati a temperatura ambiente
  • Nel caso di prodotti cotti: generalmente, più rapido è il raffreddamen-to maggiore è la conservabilità
  • L’entità della manipolazione: in generale, più un prodotto è manipo-lato, più è probabile la contaminazione, minore risulta la conservabilità
  • Gli aspetti organolettici: negli alimenti congelati e surgelati gli aspet-ti organolettici (in particolare quelli apprezzabili al gusto) assumo-no grande importanza, spesso maggiore di quelli microbiologici; per esempio, pesci ricchi di grassi dovrebbero essere consumati entro 6 mesi, mentre i tagli magri di carne possono arrivare a un anno di con-servazione

Modalità di conservazione e rispetto della catena del freddo

Il mantenimento della corretta temperatura di conservazione degli alimen-ti è fondamentale per la sicurezza dei cibi. Un’eventuale interruzione può compromettere la sicurezza, l’ integrità e alterare le caratteristiche organo-lettiche dei prodotti.

Per esempio, il temporaneo scongelamento di un surgelato altera la strut-tura del prodotto e un successivo ricongelamento potrebbe renderlo non idoneo al consumo sia per caratteristiche sanitarie (possibile moltiplicazio-ne batterica) sia per caratteristiche organolettiche (alterazioni di sapore e consistenza).

Nel caso di prodotti refrigerati, la conservazione tra 0 °C e +4 °C impedisce la moltiplicazione batterica, che riprenderebbe invece se il prodotto fosse mantenuto a temperature comprese tra 15 °C e 40 °C. In questi casi si può comunque garantire la sicurezza del prodotto cuocendolo o riportandolo in tempi brevi (entro 2 ore) alla corretta temperatura di conservazione. Cap

itCapitolo 9

Presentazione/esposizione dei prodotti

Mantenimento del freddo

Il mantenimento della catena del freddo è importante anche in questa fase per garantire il rispetto dei requisiti sanitari dei prodotti da somministrare.

I prodotti particolarmente a rischio sono rappresentati da alimenti molto manipolati o con diversi ingredienti (es. insalata di riso) che vengono somministrati a temperature superiori ai 4 °C per una maggior appetibilità (circa 12-15 °C). tali alimenti devono essere consumati in tempi brevi (mas-simo 2 ore) o, in caso contrario, riportati rapidamente alla temperatura cor-retta di conservazione.

Particolare attenzione va posta anche alle vetrine di esposizione dei cibi da somministrare che devono mantenere costantemente la temperatura di refrigerazione. è opportuno verificare periodicamente le temperature dei prodotti esposti mediante termometri a sonda correttamente sanificati dopo ogni utilizzo.

Mantenimento a caldo

Così come il mantenimento del freddo, anche il mantenimento di elevate temperature garantisce una buona sicurezza dal punto di vista sanitario, in quanto evita la conservazione degli alimenti nella cosiddetta “fascia a rischio” compresa tra 15 °C e 40 °C. Il mantenimento a caldo prevede una conservazione al di sopra dei 60 °C, così da impedire la moltiplicazione batterica.

Eventuali eccezioni possono essere fatte per tempi limitati, conservando per esempio il campione per non oltre le due ore nella fascia a rischio, assicurandosi del suo consumo in tempi brevi o eventualmente riportandolo rapidamente oltre i 60 °C o al di sotto dei 4 °C.

Gli alimenti pronti possono essere conservati a bagnomaria o in contenitori termici, avendo cura di effettuare verifiche periodiche della temperatura di conservazione (almeno 60 °C).

Protezione dalle contaminazioni

Tutti gli alimenti devono essere sempre protetti da possibili contaminazioni esterne (microrganismi, parassiti, corpi estranei, ecc.) pertanto devono essere conservati in confezioni singole o in vetrine richiudibili.

I rischi maggiori si possono verificare nei self service con accesso diretto ai piatti pronti da parte dei clienti, con eventuali contaminazioni dovute alla manipolazione degli utilizzatori.

L’eventuale esposizione all’esterno di prodotti alimentari non protetti, per esempio frutta e verdura, deve garantire la protezione da contaminazioni (gas di scarico, agenti atmosferici, infestanti, ecc.).+

Capitolo 10

Somministrazione

La fase di somministrazione risulta delicata in quanto è l’ultimo passaggio prima del consumo dell’alimento che non subisce quindi ulteriori trasformazioni.

In questa fase i pericoli sono rappresentati da contaminazioni derivanti, per esempio, dal mancato rispetto delle procedure di sanificazione delle stoviglie, per cui vengono utilizzati cucchiai, forchette e coltelli non per-fettamente puliti, con residui di cibo, ecc. Fare sempre attenzione quando vengono posizionate le stoviglie negli appositi contenitori e verificare pe-riodicamente la pulizia e la corretta funzionalità delle attrezzature (lavastoviglie).

SOMMINISTRAZIONE

  • importante che anche il personale addetto alla somministrazione utilizzi i guanti, la cuffietta e, se necessario, la mascherina. Inoltre, non deve essere adibito alla somministrazione il personale che presenta tagli, ferite, escoriazioni, foruncoli in parti del corpo che possono venire in contatto con l’alimento.

Sarebbe inoltre da preferire la separazione del personale sulla base delle mansioni: gli addetti al reparto degli alimenti crudi non dovrebbero somministrare anche alimenti cotti, in quanto possono essere essi stessi veicolo di microrganismi.

 Capitolo 11

Trasporto dei prodotti alimentari

Il trasporto dei prodotti alimentari, se non eseguito corret-tamente, rappresenta una fase critica, in quanto può consentire lo sviluppo di microrganismi.

Mantenimento a caldo/a freddo

Sia gli alimenti da conservare a temperatura di refrigerazione (es. carni fresche), sia quelli da mantenere ad alte temperature (es. piatti pronti da somministrare caldi) possono rappresentare un rischio per il consumatore finale. Nel caso del trasporto, valgono le stesse considerazioni fatte per la conservazione dei prodotti a caldo e a freddo.

Mantieni sempre la giusta temperatura

Trasporto dei prodotti alimentari

Durante la fase di trasporto, si dovrà quindi evitare di mantenere gli alimenti nella “finestra” di temperature che può consentire lo sviluppo mi-crobico. A tal fine si dovranno rispettare le modalità di trasporto con contenitori coibentati, frigoriferi portatili con piastre eutettiche, ecc. nel caso di alimenti da conservare a temperature inferiori a 4 °C; con contenitori coibentati in grado di mantenere alte temperature (almeno 60 °C) nel caso di prodotti che devono essere trasportati con “legame caldo”.

  • inoltre importante controllare regolarmente le temperature dei prodotti in viaggio, utilizzando appositi termometri o posizionando termometri di minima e massima all’interno dei contenitori per il trasporto.

Protezione dalle contaminazioni

Un altro rischio durante il trasporto è la possibile contaminazione dei pro-dotti. Gli alimenti devono essere confezionati o racchiusi in involucri che non permettano il contatto con l’ambiente esterno o con altri cibi. In par-ticolare vanno evitati i contatti tra cibi crudi (ortofrutta, carni crude) e cibi pronti al consumo che, se contaminati, non riescono a inattivare i micror-ganismi non subendo più alcun trattamento termico prima del consumo.

Capitolo 12

Riordino degli ambienti e delle attrezzature

Raccolta dei rifiuti

Negli ambienti di lavorazione devono essere a disposizione contenitori dif-ferenziati per la raccolta delle varie tipologie di rifiuti. Tali contenitori do-vrebbero essere collocati in appositi locali, ben identificati e con apertura a pedale.

Se i contenitori sono presenti nei locali di lavorazione, devono essere regolarmente svuotati e sanificati prima di essere riposti negli stessi locali. Gli operatori devono lavarsi accuratamente le mani dopo aver toccato i rifiuti e i loro contenitori.

Per lo smaltimento devono essere utilizzati diversi contenitori, a seconda della tipologia di rifiuto.

Tipologia di rifiuti

Materiale organico: comprende rifiuti di cucina e ristorazione come lische di pesce, avanzi di carne, resti di vegetali, ecc. I sottoprodotti di origine animale (ossa, grasso, ecc.) prodotti nelle macellerie devono essere smaltiti mediante ditte autorizzate, secondo la normativa vigente (vedi scheda tematica di approfondimento).

Imballaggi: comprendono tutti i contenitori di alimenti (vaschette in plastica, barattoli in latta, sacchi di carta, ecc.). Nel caso di imballaggi di cartone contenenti materie prime, questi devono essere rimossi prima di accedere ai locali di lavorazione

Oli esausti di frittura: devono essere conferiti in centri di raccolta degli oli esausti, non devono quindi essere smaltiti attraverso il lavandino

Nel caso sia necessario stoccare i rifiuti prima dello smaltimento, i contenitori dei rifiuti di qualsiasi tipologia devono essere chiaramente identificati e lasciati chiusi, per evitare di attirare animali infestanti.

Pulizia e sanificazione degli ambienti e delle attrezzature

Al termine di ogni giornata lavorativa i locali di lavorazione e gli strumenti utilizzati devono essere adeguatamente puliti e sanificati. In particolare tutte le attrezzature come stoviglie, tavoli, taglieri, impastatrici, ecc., devono essere pulite a fondo con appositi detergenti e in seguito disinfettati.

Le parti dei locali di lavorazione che non vengono in contatto con gli alimenti, come per esempio pareti e pavimenti, devono essere almeno ben pulite, senza macchie o residui delle lavorazioni. Alcune apparecchiature richiedono pulizie più frequenti, non solo a fine giornata, soprattutto se sono previste lavorazioni diverse su una stessa macchina (es. per la produzione di gelato, che può contenere allergeni, utilizzando la stessa macchina).

Il personale addetto alle pulizie dovrebbe avere a disposizione un “Piano di sanificazione” in cui siano indicate le modalità di pulizia, i prodotti da utilizzare e le concentrazioni di utilizzo, la frequenza delle pulizie, le moda-lità di conservazione dei prodotti per la pulizia, le responsabilità.

Capitolo 13

Formazione del personale

Il personale deputato alla manipolazione degli alimenti deve essere adeguatamente formato rispetto al tipo di lavo-ro svolto.

Il responsabile dell’attività è tenuto in ogni caso a valutare la formazione del personale, valutandone i comportamenti nel corso dell’attività lavora-tiva.

Comportamenti inadeguati dovranno essere corretti con ulteriori inter-venti di formazione o informazione (tutti documentati).

La formazione può essere realizzata:

Attraverso incontri di formazione e informazione interni. In questo caso è necessario che sia redatta una documentazione che descriva: la data di realizzazione dell’iniziativa, l’elenco dei partecipanti all’iniziati-va (con firma comprovante la presenza), gli argomenti trattati e gli esiti delle valutazione del livello di formazione conseguito (es. attraverso questionari di verifica o prove pratiche)

Attraverso corsi di formazione realizzati da aziende esterne, la cui frequenza viene certificata con il rilascio di un attestato di partecipa-zione (ed eventuale altra documentazione rilasciata dall’ente)

Indossa sempre abiti puliti e lavati spesso le mani

Capitolo 14

Attività di fine giornata

Alla fine dell’attività lavorativa devono essere controllati:

  1. Data scadenza/TMC: verificare che siano tolti dagli scaffali/vendita i prodotti con data scadenza/tmc superati

  1. Gli alimenti rimossi dalla vendita devono essere smaltiti o segregati e identificati correttamente se da restituire ai fornitori/smaltimento

  1. Alimenti conservati nei frigoriferi/protetti: tutti i prodotti (materie prime, semilavorati, prodotti finiti) devono essere adeguatamente pro-tetti (es. da contenitori o sacchetti chiusi), avendo cura che gli alimenti “puliti” siano posizionati sui ripiani superiori rispetto a quelli “sporchi” o in un frigorifero dedicato. Non deve essere lasciato esposto nessun alimento non confezionato

  1. Rifiuti: devono essere stati rimossi e i loro contenitori sanificati. valuta-re le condizioni dei porta rifiuti, che devono essere stati accuratamente svuotati, puliti e sanificati e posizionati nuovi sacchetti per la raccolta dei rifiuti

  1. Deve essere fatta la valutazione e registrazione delle non conformità (NC) eventualmente riscontrate durante la lavorazione

Una NC rappresenta una situazione che si discosta dalle normali situazioni di lavorazione.

Esempi di NC possono essere:

  • rottura di un imballo durante il ricevimento o la consegna di un prodotto
  • mancato funzionamento di un frigorifero durante la notte
  • presenza di prodotti scaduti
  • presenza di infestanti
  • esiti di analisi su alimenti e/o ambiente non soddisfacenti

Queste e altre situazioni che si possono verificare quotidianamente devo-no essere evidenziate e risolte. è importante inoltre tenerne traccia, com-pilando la scheda di NC per ricordare cosa è avvenuto, quali sono state le modalità di risoluzione del problema e i provvedimenti presi.

Glossario

Allergene: una proteina o un compo-sto che provoca una reazione avversa in un segmento della popolazione.

Buone pratiche di igiene: insieme di requisiti strutturali e di norme com-portamentali per la gestione degli aspetti di sicurezza alimentare.

Catena del freddo: il mantenimento dei prodotti refrigerati, congelati e surgelati a una temperatura di con-servazione costante, e comunque in-feriore rispettivamente ai +4 °C, -18 °C e, lungo tutto il percorso dalla produ-zione alla vendita.

Contaminazione crociata: il pas-saggio diretto o indiretto di microbi patogeni (che causano malattie) da alimenti contaminati (solitamente crudi) ad altri alimenti.

Detersione: rimozione dello sporco organico e inorganico attraverso l’u-so di procedimenti fisici e/o prodotti chimici.

Disinfestazione: insieme di mezzi e attività per la prevenzione, riduzione ed eliminazione degli animali infe-stanti (es. roditori, insetti volanti, in-setti striscianti e altri animali indesi-derati).

Disinfezione: la riduzione, per mez-zo di agenti chimici e/o metodi fisici,

del numero di microrganismi nell’am-biente, sino a un livello tale da non compromettere la sicurezza o l’ido-neità dell’alimento.

Legame caldo: mantenimento co-stante degli alimenti da consumarsi caldi, dalla produzione alla sommini-strazione, a una temperatura non in-feriore a 65 °C.

Microrganismo (o microbo) patoge-no: agente biologico capace di causa-re malattie alimentari (intossicazioni o tossinfezioni alimentari).

Pulizia: la rimozione dello sporco vi-sibile (terra, residui di cibo, sporcizia, grasso o altro materiale indesiderabi-le).

Punto di fumo: la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato co-mincia a decomporsi (idrolizzarsi) alterando la propria struttura mole-colare e formando acroleina, una so-stanza tossica e cancerogena. è così detto in quanto il grasso inizia a svi-luppare fumo, fastidioso per inalazio-ne e per gli occhi, proprio a causa del contenuto in acroleina.

Sanificazione: combinazione delle attività di detersione e disinfezione.


 Indice Schede tematiche

1. Gestione allergeni

2. Verifica di ambienti e attrezzature

3. Congelamento

4. Scongelamento

5. Verifica degli infestanti

 

6. Verifica del personale

7. Conservazione degli alimenti

8. Etichettatura

9. Formazione del personale

10.

Gestione degli imballaggi

11.

Lavorazione/trasformazione

12.

Lavorazione a caldo

13.

Potabilità dell’acqua

14.

Gestione dei problemi e non conformità (NC)

15. Verifica della pulizia

16.

Rintracciabilità, ritiro e richiamo

17. Verifica degli ingressi del personale interno ed esterno e degli

spogliatoi

18.

Scelta dei fornitori

19.

Analisi su alimenti e ambienti di lavoro

20.

Macelleria: etichettatura carni bovine

21.

Macelleria: sottoprodottti di origine animale

22.

Molluschi e prodotti della pesca

1. Gestione allergeni

Gli allergeni sono proteine o composti che possono determinare una reazione avversa (a esempio asma, orticaria, ecc .) in alcune persone.

La reazione e’ dose indipendente cioè anche una piccolissima quantità e’ in grado di provocare la sintomatologia allergica.

e’ importante sapere quali sono gli allergeni utilizzati perche’ alcuni possono provocare reazioni anche molto gravi in sogg etti allergici.

Il problema si previene:

33 Conoscendo quali sono

33 Evitando le contaminazioni

33 Dichiarando (a esempio nel menù) dove sono presenti

Cosa e come? Perché?

Fare attenzione nella somministrazione dei piatti controllando tutti gli ingredienti utilizzati, anche nella preparazione di eventuali salse o condimenti

Conservare sempre una copia dell’elenco ingredienti utilizzati nella preparazione di un piatto e attenersi scrupolosamente alle ricette

Nel preparare piatti “ingrediente”, (semilavorati) ricordarsi di pulire accuratamente tutte le superfici, la strumentazione e lavarsi le mani

Specificare nel menù quali alimenti contengono allergeni (sesamo, noci, latte, uova, ecc.) in un elenco unico o distinto per prodotto

affinché cuociano da tutte le parti senza bruciare: se dovessero asciugare troppo unire altro burro ma non acqua né brodo.

Quando la cottura è a buon punto (dopo circa 15 minuti), aggiungere il restante burro e cuocerli ancora per circa 5 minuti.

Rovesciare la polenta su un largo piatto.

Servendosi di un mestolo fare un incavo al centro della polenta e sistemarvi gli uccellini e il loro sugo.

Servire subito.

NOTE: LA PREPARAZIONE

Anche piccole quantità possono provocare gravi reazioniQuesto consente alle persone allergiche di identificare gli alimenti che non possono mangiare

  1. Manuale di buone pratiche di igiene per le microimprese alimentari

Allergeni più comuni

ARACHIDI

Fare attenzione anche ai prodotti a base di arachidi, come olio o burro

FRUTTA IN GUSCIO

(noci, mandorle, nocciole, pistacchi, ecc.)

Le allergie riguardano noci, nocciole, mandorle ecc. Attenzione a pani alle noci, biscotti, gelati, oli e marzapane

UOVA

Le uova rientrano in moltissime preparazioni, vengono usate come emulsionante o nella preparazione di salse (maionese)

CEREALI CONTENENTI GLUTINE

(grano, segale, orzo, avena, farro, kamut)

Le persone che presentano intolleranza al glutine (celiaci) devono evitare frumento, pasta, grano ecc. Attenzione anche a cibi impanati, salse emulsionate con farina, pasticcini e torte

LATTE E LATTICINI

Vanno evitati gli alimenti contenenti yogurt, panna, latte in polvere, burro, formaggio, salumi (alcuni salumi contengono latte in polvere)

SESAMO

Sono utilizzati come olio o nella preparazione di grissini e pane; spesso usati nella cucina turca e greca

SOIA

  • presente in diversi alimenti, inclusi i gelati, salse, dessert, prodotti a base di carne e prodotti vegetariani (hamburger di soia)

PESCE E MOLLUSCHI

Vanno evitati tutti gli alimenti, anche i prodotti derivati come la salsa di ostriche

SENAPE

Considerare sia i semi della pianta che i prodotti derivati (senape, mostarda)

SEDANO

Viene utilizzato come insaporitore di cibi e come ingrediente principale in alcune insalate

ANIDRIDE SOLFOROSA

Ampiamente utilizzata per conservare cibi , vini, bevande, limita lo sviluppo di batteri e lieviti, bloccando le fermentazioni

LUPINI e prodotti a base di lupini

Vengono utilizzati come antipasti, già in salamoia

CROSTACEI e prodotti a base di crostacei

Vanno evitati tutti gli alimenti, anche i prodotti derivati come la salsa di granchio ecc.

2. Verifica di ambienti e attrezzature

Il controllo delle attrezzature e degli strumenti che verranno utilizzati è indispensabile per evitare inutili rischi e contaminazioni di tipo fisico (schegge, frammenti, ecc.) o microbiolo-gico (attrezzature non sanificabili).

Cosa e come? Perché?

Controllare i locali per individuare danni strutturali (crepe sui muri, intonaco scrostato, piastrelle rotte…)

I danni strutturali possono compromettere la sicurezza degli alimenti, in quanto possono cadere polveri

o piccole parti di muro e possono ostacolare la corretta sanificazione degli ambienti

Controllare ed eventualmente eliminare utensili danneggiati, scheggiati o rotti

Controllare i frigoriferi, i congelatori e i termometri per il monitoraggio delle temperature

Controllare i termometri a sonda e verificarne la taratura

Gli utensili rotti possono perdere piccole parti durante la lavorazione degli alimenti, inoltre possono risultare di difficile pulizia

Temperature non corrette possono permettere la proliferazione batterica e incidere anche

sulle caratteristiche organolettiche dei prodotti mal conservati. Ricordarsi inoltre di sottoporre queste attrezzature a regolare manutenzione

Termometri non tarati non garantiscono una misura affidabile della temperatura

Schede tematiche 63

3. Congelamento

Il congelamento degli alimenti rappresenta un punto critico per la sicurezza igienico-sanitaria delle produzioni.

Cosa e come? Perché?

I prodotti da congelare devono essere posti in sacchetti chiusi e correttamente etichettati. L’etichetta deve riportare nome del prodotto, data di preparazione, data di congelamento, se del caso data di scadenza/ TMC, temperatura di conservazione (vedi DDG 3742 del 30.04.2013)

Il congelamento deve essere effettuato nel più breve tempo possibile mediante abbattitori di temperatura o suddividendo l’alimento in piccole porzioni

Gli alimenti devono riportare l’indicazione di prodotto congelato

Etichette non complete possono portare al consumo dell’alimento oltre la data di scadenza/TMC, ad una non corretta conservazione del prodotto

Modalità di congelamento non adeguate possono compromettere la integrità dei cibi e permettere la sopravvivenza microbica

Tale informazione è obbligatoria, fatto salvo il caso in cui si sia proceduto, conformemente alle indicazioni della DDG

3742 del 30.04.2013 ,al congelamento dei prodotti della pesca ai fini di bonifica

4. Scongelamento

Lo scongelamento degli alimenti rappresenta un punto critico per la sicurezza igienico-sanitaria delle produzioni.

Cosa e come? Perché?

Lo scongelamento può essere fatto in modo molto rapido per piccole pezzature

Lo scongelamento può essere fatto in modo molto lento per grandi pezzature

Non effettuare mai lo scongelamento a temperatura ambiente

Scongelamento in fase di cottura

Con forno a microonde o con immersione in acqua di alimenti confezionati

Trasferimento dell’alimento in frigorifero uno o due giorni prima dell’utilizzo, a seconda della pezzatura

I lunghi tempi di scongelamento permettono la proliferazione batterica

Attenzione a monitorare la temperatura interna del prodotto al fine di assicurare il rispetto delle condizioni di cottura idonee all’effettivo “risanamento” del prodotto

5. Verifica degli infestanti

Un efficace controllo degli infestanti è essenziale per evitarne l’ingresso nei locali e per im-pedire la trasmissione di patogeni.

Cosa e come? Perché?

Controllare regolarmente gli ambienti di lavorazione per valutare la presenza di segni di infestanti (tracce di roditori, escrementi, parti rosicchiate, mucchietti di sabbia, ragnatele, presenza di mosche o insetti, ecc.). Controllare le superfici di lavoro, gli angoli dei locali, i pavimenti

Controllare sempre le merci in arrivo, soprattutto quelle che stanno a temperatura ambiente, segnalando la presenza di insetti negli imballi, parti rosicchiate, segni di escrementi

Mantenere in ordine gli ambienti esterni all’azienda (non accumulare rifiuti

e imballaggi, tagliare regolarmente l’erba, controllare la corretta chiusura dei cestini per i rifiuti, ecc.)

Gli infestanti possono essere veicolo di batteri pericolosi per l’uomo e per gli alimenti

Gli imballi possono essere veicolo di infestanti (topi, scarafaggi, blatte, ecc.)

I resti alimentari e le erbe alte possono essere fonte di cibo e di rifugio per gli infestanti

Cosa e come? Perché?

Eseguire regolarmente il controllo degli infestanti o direttamente o mediante una ditta di disinfestazione

Non lasciare esche, trappole o prodotti per il controllo degli infestanti vicino agli alimenti. Evitare l’uso di esche con veleno nei locali in cui vengono lavorati, stoccati, somministrati alimenti

Eseguire periodicamente la manutenzione di edifici, controllare gli ingressi e le aperture verso l’esterno

Saltare un intervento di disinfestazione può riportare la situazione al punto di partenza

Sono prodotti molto pericolosi e velenosi anche per l’uomo

Per prevenire l’ingresso degli animali infestanti

Schede tematiche 67

Sulle tracce degli infestanti…

RODITORI

mosche

INSETTI VOLANTI:

MOSCHE

FARFALLE

farfalle

scarafaggi

Piccole impronte sulla polvere, buchi in muri e porte, nidi, merce o imballi rosicchiati, segni di unto o macchie sugli imballi

Corpi di insetti, insetti vivi, escrementi (piccoli schizzi sulle superfici), ragnatele, nidi, ronzii, vermi e larve

Insetti in movimento, soprattutto sui cibi secchi, piccoli vermi

Uova, peli, goccioline, gli insetti stessi

INSETTI STRISCIANTI

formiche

ALTRO:

UCCELLI, CANI E GATTI

Piccoli mucchietti di sabbia o terriccio, gli insetti stessi, formiche volanti nei giorni caldi

Penne, gocce, nidi, rumore, gli uccelli stessi

6. Verifica del personale

  • importante che tutti gli operatori adottino buone pratiche di igiene personale per preve-nire contaminazioni batteriche.

Cosa e come? Perché?

Utilizzare abiti puliti, usati esclusivamente per le attività

Legare i capelli e utilizzare un copricapo durante la preparazione dei cibi

Non utilizzare gioielli o orologi durante la preparazione degli alimenti

Avere sempre mani curate e unghie corte e pulite

Non toccarsi i capelli, fumare o mangiare né masticare chewing gum durante la preparazione degli alimenti

Gli abiti utilizzati per più attività possono veicolare microrganismi potenzialmente patogeni

I capelli possono cadere negli alimenti

Questi oggetti sono veicolo di sporco e possono cadere negli alimenti, inoltre non consentono il corretto lavaggio delle mani

Lo sporco viene frequentemente veicolato dalle mani

Queste attività possono veicolare lo sporco, la cenere, le sigarette e i chewing gum possono cadere negli alimenti

Schede tematiche 69

Cosa e come? Perché?

Lavarsi frequentemente le mani, soprattutto dopo una pausa, dopo aver toccato carni crude o uova e prima di toccare alimenti pronti al consumo

Asciugarsi le mani con carta a perdere evitando materiali come stracci riutilizzabili

Il personale deve avvisare immediatamente i superiori nel caso di malattia, diarrea o vomito. Nel caso di tagli o ferite queste devono essere adeguatamente protette con materiale impermeabile e possibilmente colorato

Le contaminazioni crociate (alimenti crudi/cotti) sono uno dei pericoli maggiori

La carta usa e getta rappresenta uno tra i sistemi più sicuri per asciugare le mani in quanto evita possibili contaminazioni

I batteri possono essere veicolati agli alimenti dal personale affetto da patologie o da ferite aperte

7. Conservazione degli alimenti

La corretta conservazione delle materie prime contribuisce a garantire la sicurezza alimen-tare.

Cosa e come? Perché?

Conservare le materie prime secondo quanto riportato in etichetta

Conservare gli alimenti refrigerati/congelati nelle confezioni originali integre e comprensive di etichetta o in contenitori chiusi

Temperature di conservazione non idonee possono compromettere la salubrità degli alimenti

Confezioni danneggiate possono permettere l’ingresso di microrganismi patogeni. Merci non correttamente etichettate possono essere utilizzate oltre la data di scadenza o mantenute ad una temperatura non corretta

Controllare periodicamente

Per evitare di dover scartare

la scadenza dei prodotti

prodotti scaduti

conservati

Cosa e come? Perché?

Conservare anche i prodotti non deperibili secondo quanto riportato in etichetta

Controllare regolarmente i locali di stoccaggio

Pulire e sbrinare regolarmente frigoriferi e congelatori

Rispettare il corretto immagazzinamento: le merci vanno conservate alla temperatura prevista e utilizzate dando priorità a quelle con scadenza più ravvicinata

Un abuso termico può alterare le caratteristiche dei prodotti che devono essere conservati in luogo fresco

Un controllo periodico permette di segnalare tempestivamente la presenza di infestanti, sporcizia, alimenti deteriorati, scaduti o prossimi alla data di scadenza

Una manutenzione regolare garantisce un corretto funzionamento degli apparecchi ed evita la formazione di muffe

  • importante disporre i prodotti in modo da utilizzare prima quelli con scadenza più ravvicinata così da non avere giacenze inutilizzate e scadute

8. Etichettatura

Le etichette degli alimenti forniscono importanti informazioni sulla composizione, la data di scadenza e le modalità di conservazione.

Cosa e come? Perché?

Non eliminare l’etichetta dei prodotti confezionati fino a quando l’alimento è utilizzabile

Gli alimenti confezionati presso lo stabilimento devono riportare le indicazioni minime previste dal D. Lgs. 109/92

Le informazioni contenute possono essere molto importanti (temperatura di conservazione, lotto, ecc.)

  • importante garantire la tracciabilità del prodotto (ai sensi del Regolamento (CE) 178/2002) e valutarne le condizioni di conservazione, la data di scadenza, ecc.

Indicazioni minime previste per legge per prodotti confezionati (materie prime):

  • La denominazione di vendita
  • L’elenco degli ingredienti in ordine decrescente
  • La quantità netta o la quantità nominale
  • Il Termine Minimo di Conservazione o la data di scadenza, a seconda della deperibilità del prodotto
  • Il nome o la ragione sociale e la sede o del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella comunità economica europea
  • La sede dello stabilimento di produzione o confezionamento
  • Il lotto
  • Le modalità di conservazione (congelato, refrigerato, temperatura ambiente)
  • Le istruzioni per l’uso (da consumarsi previa cottura, da conservare al fresco dopo l’apertura ecc.)
  • L’eventuale presenza di allergeni

9. Formazione del personale

Il personale deve essere adeguatamente formato per le attività che deve svolgere.

Cosa e come? Perché?

  • importante formare il personale e effettuare regolari supervisioni su chi manipola gli alimenti

Se vengono fatti incontri di formazione raccogliere le firme dei partecipanti. Sarebbe utile valutare la formazione ricevuta mediante test, questionari, domande o prove pratiche o con verifica in campo dell’adozione di comportamenti corretti

Fare dei controlli sulla corretta applicazione delle procedure al termine della giornata lavorativa

A volte procedure non correttamente applicate possono comportare alterazioni degli alimenti e l’esposizione dei consumatori a rischi inaccettabili

L’attestazione della presenza attesta che il personale

ha ricevuto istruzioni su quell’argomento. Spesso “sembra” di aver capito ma le procedure vengono poi applicate in maniera non corretta

In caso di errori, spiegare la procedura corretta il giorno stesso

10. Gestione degli imballaggi

I materiali a contatto con gli alimenti devono essere gestiti con cura perché possono essere fonte di contaminazione per gli alimenti.

Cosa e come? Perché?

Il personale deve essere adeguatamente formato sull’uso degli imballaggi

Conservare la scheda tecnica relativa alla composizione degli imballaggi utilizzati

Gli imballaggi devono essere tenuti in luoghi puliti e idonei alla conservazione di tali materiali

Ci possono essere particolari tipologie di imballaggi che non possono venire a contatto con alcuni alimenti

Ci possono essere dei componenti che causano allergie o intolleranze, vedi scheda tecnica “Gestione allergeni”

Anche gli imballaggi possono

essere fonte di

contaminazione

Schede tematiche 75

11. Lavorazione/trasformazione

Il personale deve essere adeguatamente formato per le attività che deve svolgere.

Cosa e come? Perché?

Mantenere separati prodotti crudi e prodotti cotti

Alimenti sporchi e puliti vanno lavorati in momenti diversi della giornata o in locali diversi

Utilizzare strumenti diversi per lavorare alimenti sporchi e puliti

Lavare e disinfettare spesso le mani tra una lavorazione sporca e una pulita

I microrganismi patogeni si possono trasferire tra i vari alimenti e possono contaminare prodotti che non subiranno altri trattamenti prima del consumo

Bisogna evitare la cross contaminazione

Evitare cross contaminazioni

L’operatore può veicolare microrganismi patogeni da alimenti/superfici sporche ad altre pulite

Cosa e come? Perché?

Identificare chiaramente i locali per lavorazioni pulite e sporche

Utilizzare strumenti di colore diverso per le diverse stanze (es. blu per sporco, rosso per pulito)

I contenitori per i rifiuti devono essere in numero adeguato, non apribili manualmente

I contenitori per i rifiuti devono essere puliti e disinfettati dopo lo svuotamento; non devono esserci rifiuti all’esterno

La separazione delle due lavorazioni impedisce contaminazioni

La separazione per colori ha visibilità immediata e riduce errori o sbagli

L’apertura a pedale riduce il rischio di contaminazione delle mani

Non ci devono essere rifiuti al di fuori del contenitore per evitare sporcizia e infestanti

Schede tematiche 77

13. Lavorazione a caldo

La corretta lavorazione “a caldo” permette di abbattere sensibilmente la carica mi-crobica degli alimenti, in quanto le alte temperature inattivano la maggior parte dei microrganismi patogeni.

Cosa e come? Perché?

Cuocere gli alimenti secondo tempi e temperature previsti

Misurare la temperatura a cuore del prodotto

Cotture non adeguate o ridotte possono permettere la sopravvivenza dei microrganismi

Se la temperatura prevista non viene raggiunta a cuore del prodotto è possibile che non tutta la flora microbica sia stata inattivata

I termometri utilizzati

Possono essere veicolo di

devono essere

microrganismi patogeni

adeguatamente puliti e

sanificati prima e dopo l’uso

Cosa e come? Perché?

Utilizzare gli oli per un numero limitato di fritture

Fare attenzione al punto di fumo e utilizzare oli adatti alla frittura

Utilizzi prolungati sono dannosi per lo sviluppo di sostanze tossiche

Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi (idrolizzarsi) alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina, una sostanza tossica

e cancerogena. Si può osservare quando si inizia a vedere del fumo. Privilegiare nella cottura degli alimenti grassi ad alta temperatura di punto di fumo (es. olio di oliva, olio di arachide, ecc.)

Schede tematiche 79

14. Potabilità dell’acqua

La potabilità dell’acqua è un requisito fondamentale nei locali che producono o som-ministrano alimenti.

Cosa e come? Perché?

Il rifornimento di acqua potabile deve essere adeguato alle necessità e deve garantire che gli alimenti non vengano contaminati

Il ghiaccio eventualmente prodotto non deve essere veicolo di patogeni e deve essere conservato in modo da evitare possibili contaminazioni

Sono necessarie verifiche periodiche sulla potabilità dell’acqua e sull’idoneità dell’impianto di distribuzione

L’acqua può rappresentare una fonte di contaminazione degli alimenti

Il ghiaccio può rappresentare una fonte di contaminazione degli alimenti, pertanto deve essere prodotto a partire da acqua potabile

Nel caso di

approvvigionamento da

acquedotto pubblico:

occorre attestare che l’acqua

utilizzata per la produzione

o il lavaggio sia esente da

contaminazioni

Cosa e come? Perché?

In caso di utilizzo di pozzi privati per l’approvvigionamento di acqua è importante avere l’autorizzazione all’utilizzo rilasciata dalla Provincia e giudizio di potabilità dell’acqua rilasciata dalla ASL

Alcuni ristoranti ed esercizi pubblici somministrano acqua potabile non preconfezionata

  • importante controllare regolarmente la potabilità di questo tipo di acqua

  • necessario riportare la specifica denominazione di vendita come richiesto dal D.Lgs. 109 /1992 e s.m.i.

Schede tematiche 81

15. Gestione dei problemi e non conformità (NC)

Bisogna gestire secondo una procedura codificata qualsiasi problema che si verifica durante l’attività lavorativa.

Cosa e come?

Perché?

è importante riuscire

Bisogna intervenire prima

a riconoscere qualsiasi

possibile per limitare i danni

situazione difforme

da quanto atteso e

programmato (rottura di un

frigorifero, materia prima

scaduta, scheggia di legno

nell’impasto, ecc.)

In caso di non conformità (NC) è importante avvisare un superiore o un responsabile

Dopo la risoluzione del problema è importante analizzare le cause che hanno portato al problema

Il responsabile dovrebbe essere in grado di prendere immediatamente la decisione corretta per evitare ulteriori problemi (blocco della produzione, riparazione strumento, ecc.)

  • importante eliminare la causa in modo da evitare che si ripresenti

Cosa e come? Perché?

  • necessario tenere traccia scritta delle NC che si sono verificate e della loro risoluzione

Identificare e segregare il prodotto non conforme

Può essere utile nel caso si dovesse ripresentare lo stesso problema

Per evitare che venga utilizzato

16. Verifica della pulizia

Le superfici non pulite presentano un’elevata carica microbica che può essere trasferita agli alimenti in lavorazione.

Cosa e come? Perché?

Prima di iniziare l’attività lavorativa controllare che le superfici di lavoro siano state pulite e, se del caso, sanificate

Controllare che non siano presenti piani di lavoro e attrezzature non pulite o con residui di lavorazione (impastatrice, tagliere, coltelli, affettatrice, ecc.)

Le operazioni di pulizia devono essere adeguate agli ambienti e va evitata la nebulizzazione o la dispersione di aerosol

Prima della detersione

  • opportuno togliere lo sporco visibile

Assicurarsi di utilizzare i prodotti secondo le istruzioni della casa produttrice (vedi parte terza “Documenti e registrazione attività”)

Le superfici non pulite presentano un’elevata carica microbica che può essere trasferita agli alimenti in lavorazione

Gli utensili e le attrezzature sporche possono veicolare germi pericolosi sugli alimenti in lavorazione

La nebulizzazione può favorire la ricontaminazione degli ambienti

Questa operazione permette ai detergenti di agire efficacemente

I prodotti agiscono efficacemente se utilizzati alla giusta concentrazione, per il tempo giusto e nel rispetto delle modalità di applicazione e risciacquo

17. Rintracciabilità, ritiro e richiamo

  • responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) garantire la rintracciabilità de-gli alimenti che produce o commercializza ed è suo compito effettuarne il ritiro/richiamo se necessario.

Cosa e come? Perché?

La rintracciabilità degli alimenti deve rientrare nel piano di autocontrollo. La rintracciabilità interna non

  • obbligatoria salvo i casi previsti dalla legge (carni bovine, pesce, OGM)

Tutti gli alimenti prodotti devono essere correttamente etichettati e deve esserne garantita la rintracciabilità in tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione

  • responsabilità dell’OSA garantire la rintracciabilità, cioè l’identificazione dei fornitori e dei clienti diversi dal consumatore finale

La rintracciabilità deve riguardare non solo l’alimento, ma anche il materiale che viene a contatto con gli alimenti (materiale di confezionamento, stoviglie, i gas del sottovuoto, ecc.)

Cosa e come? Perché?

Nel caso di alimenti non conformi (presenza di patogeni, materie prime avariate, ecc.) il fornitore dispone il ritiro dei prodotti consegnati e, in casi di particolare gravità, anche il richiamo dei prodotti già acquistati dal consumatore finale

Tenere un elenco sempre aggiornato dei fornitori e degli eventuali clienti diversi dai consumatori finali

L’OSA ha l’obbligo di ritirare dal mercato i prodotti non conformi al fine della tutela della salute

Nelle emergenze e con tempi stretti è sempre meglio avere la documentazione già a disposizione

  1. Verifica degli ingressi del personale interno e esterno e degli spogliatoi

Una corretta organizzazione degli ingressi del personale e degli esterni è alla base di tutte le procedure.

Cosa e come? Perché?

Assicurarsi che il personale abbia dei locali separati adibiti al cambio degli abiti e armadietti separati per gli abiti da lavoro rispetto a quelli personali

Gli abiti da lavoro utilizzati devono essere sempre puliti prima di essere riutilizzati

Il percorso dallo spogliatoio verso gli ambienti di lavoro deve essere fatto con abiti puliti e non bisogna frequentare ambienti contaminati con abiti puliti

Gli abiti personali possono veicolare sostanze indesiderate sugli abiti da lavoro

La non corretta pulizia costituisce una fonte di contaminazione batterica

Il corretto utilizzo degli abiti tutela dalle contaminazioni crociate

Schede tematiche 87

Cosa e come? Perché?

Il personale esterno deve avere accesso allo stabilimento solo se autorizzato e preferibilmente accompagnato

  • necessario che gli eventuali visitatori esterni indossino camici, copricapo, soprascarpe e, se del caso, mascherine monouso fornite dalla ditta

Gli indumenti utilizzati dal personale esterno devono essere eliminati dopo l’uso

Chiunque può veicolare con gli indumenti o le scarpe microrganismi che possono contaminare gli alimenti in lavorazione

Gli indumenti usa e getta forniscono una barriera alla possibile contaminazione degli ambienti di lavoro e delle materie prime da parte di personale esterno

Gli indumenti monouso non vanno mai riutilizzati per evitare contaminazioni

  1. Manuale di buone pratiche di igiene per le microimprese alimentari

19. Scelta dei fornitori

La scelta dei fornitori rappresenta un punto critico perché le materie prime fornite possono influire sulla sicurezza igienico sanitaria degli alimenti

Cosa e come? Perché?

Fare un’attenta valutazione dei fornitori per produzione e trasporto delle materie prime

Controllare le materie prime all’arrivo e segnalare subito eventuali non conformità (NC), respingendo la merce se del caso

Il susseguirsi di non conformità (NC) relative a un fornitore può comportare la sostituzione di quel fornitore

Tenere sempre aggiornato l’elenco dei fornitori, completo di numeri telefonici

  • possibile tutelarsi da rischi non direttamente controllabili

  • importante non utilizzare materie prime non idonee, mantenute a temperature non corrette, in imballaggi non integri perché possono essere veicolo di patogeni

  • inutile rischiare di compromettere la produzione per cause non imputabili all’azienda stessa

  • utile per poter risalire

in tempi rapidi a chi ha consegnato la merce

Schede tematiche 89

20. Analisi su alimenti e ambienti di lavoro

Cosa e come? Perché?

  • importante ricordare che per valutare le condizioni di conservazione di un semilavorato e valutare la conservabilità di un alimento è possibile ricorrere a studi di processo e di prodotto e all’utilizzo della microbiologia predittiva, al fine di garantire i requisiti di sicurezza igienico sanitaria e di ridurre il numero di analisi microbiologiche necessarie

Le analisi degli alimenti (e in particolare dei semilavorati durante il processo di produzione) e delle superfici ambientali devono essere utilizzate per la “validazione” del Piano di autocontrollo aziendale.

Non è assolutamente necessario eseguire le analisi per il monitoraggio dei punti critici di controllo; il monitoraggio infatti deve essere effettuato utilizzando parametri oggettivi ma immediati (tempo, temperature, pH, attività dell’acqua, umidità, calo peso, procedure di sanificazione, ecc.)

  1. Manuale di buone pratiche di igiene per le microimprese alimentari

Che cosa cercare… perchè?

33 Criteri di igiene di processo: Enterobacteriaceae, stafilococchi coagulasi produttori, Escherichia coli e altri microrganismi in funzione delle caratteristiche di un prodotto (miceti, carica batterica totale, ecc.)

33 Parametri tecnologici: profilo tempo/ temperatura, pH, acidità, attività dell’acqua (acqua libera), calo peso, concentrazione di sale/zuccheri

33 Criteri di sicurezza alimentare: variano a seconda della matrice e delle caratteristiche del processo; la frequenza della ricerca di tali parametri

  • inversamente proporzionale al ricorso all’utilizzo dei criteri di igiene di processo ed al ricorso allo studio/ registrazione dei parametri tecnologici

Ricordate che le analisi microbiologiche hanno un limite di sensibilità e di specificità molto variabile in funzione della metodica e della matrice; è molto più utile avere lo storico dei parametri tecnologici per gestire l’eventuale non conformità

In particolare le analisi NON devono essere utilizzate per:

33 Valutare la qualità e le condizioni igieniche delle materie prime acquistate e, di conseguenza, l’affidabilità dei fornitori: sono i fornitori stessi che devono documentare la qualità igienico sanitaria dei

loro prodotti, anche attraverso una valutazione scientifica che devono produrre per giustificare il rispetto dei requisiti di legge

33 Valutare l’efficacia dei processi di cottura: tale efficacia deve essere valutata attraverso lo studio del rapporto tempo/temperatura

Le analisi microbiologiche possono essere utilizzate solo per “validare” l’efficacia del processo, ma successivamente sarà sufficiente registrare le caratteristiche

del processo di cottura per dimostrare di rispondere ai requisiti definiti.

33 Valutare le condizioni igieniche di pulizie ed attrezzi: dopo che il processo di sanificazione è stato “validato” con le analisi microbiologiche, queste, in assenza di modifiche del processo, non dovranno più essere effettuate ma sarà sufficiente dimostrare ed eventualmente registrare l’avvenuto processo di sanificazione

A chi rivolgersi… e non solo

Il laboratorio deve essere accreditato ACCREDIA secondo la norma ISO 17025.

Attenzione: deve essere accreditata anche la metodica richiesta e non solo il laboratorio

Schede tematiche 91

21. Macelleria: etichettatura carni bovine

Dopo l’emergenza “mucca pazza”, la rintracciabilità delle carni bovine è diventato un requisito essenziale per la corretta informazione verso i consumatori.

Cosa e come? Perché?

Le carni bovine in esposizione devono essere accompagnate dalle seguenti informazioni obbligatorie, che devono essere disponibili per i clienti:

33 Paese di nascita

33 Paese (o Paesi) di allevamento

33 Paese (e Bollo CEE) di macellazione

33 Paese (e Bollo CEE) di sezionamento

33 Codice che identifica l’animale o il gruppo di animali di origine delle carni

Per comunicare altre informazioni (razza, sesso, età alla macellazione, caratteristiche di alimentazione, ecc.) oltre a quelle obbligatorie di cui sopra, le macellerie

e i supermercati devono aderire a Disciplinari Volontari di Etichettatura approvati dal MIPAAF

Trasparenza delle informazioni verso il consumatore

Le informazioni facoltative possono essere utili per valorizzare i prodotti ma devono essere veritiere e dimostrabili

  1. Manuale di buone pratiche di igiene per le microimprese alimentari

Cosa e come? Perché?

Il legame tra la carne in esposizione e

le informazioni di etichettatura può essere garantito in diversi modi: uso di etichette colorate (con corrispondente colore sulla documentazione, DDT o etichette), numeri identificativi, vassoi colorati, spilloni colorati, ecc.

L’inizio e la fine di vendita di ogni lotto può essere registrata in un registro apposito oppure tramite i DDT delle carni acquistate

L’obbligo di etichettatura non è esteso alle frattaglie (fegato, trippe, ecc.) delle quali deve comunque esserne garantita la provenienza

La documentazione relativa alle carni vendute deve essere conservata per almeno 2 anni presso l’esercizio commerciale o presso l’ufficio che conserva la documentazione fiscale

La rintracciabilità è garantita da una corretta identificazione dei prodotti

Questa informazione permette di capire la storia dei lotti in vendita e venduti

Deve essere sempre possibile la correlazione tra le informazioni e gli alimenti in vendita

Periodo di conservazione fissato dalla legge

Schede tematiche 93

22. Macelleria: sottoprodotti di origine animale

Cosa e come? Perché?

I sottoprodotti di origine animale (ossa, grasso) vanno smaltiti esclusivamente da ditte autorizzate

Nel caso in cui essi siano temporaneamente stoccati nell’esercizio commerciale, devono essere usati appositi contenitori

a chiusura ermetica, contrassegnati con una banda trasversale di colore verde (categoria 3)

Per i pericoli potenzialmente associati a questi rifiuti, essi devono essere smaltiti e trattati secondo particolari modalità

I sottoprodotti non devono essere confusi con altri rifiuti

Se la consegna alle ditte autorizzate non è quotidiana, essi devono essere conservati in celle frigorifere e mantenuti in idonee condizioni igieniche

A temperatura ambiente i sottoprodotti vanno incontro a fenomeni di alterazione (putrefazione)

  1. Manuale di buone pratiche di igiene per le microimprese alimentari

Cosa e come? Perché?

Va stipulato un contratto con una ditta autorizzata allo smaltimento; il contratto deve essere a disposizione per essere presentato su richiesta dell’autorità competente (ASL, NAS, ecc.)

Vanno conservati i

documenti

commerciali di avvenuto

smaltimento presso

l’esercizio commerciale

o presso chi tiene la

contabilità

  • importante dare evidenza che lo smaltimento avviene a cura di un raccoglitore autorizzato

Per dimostrare l’avvenuto smaltimento secondo normativa

Schede tematiche 95

23. Molluschi e prodotti della pesca

Cosa e come? Perché?

I prodotti della pesca devono essere conservati alla giusta temperatura, rispettando la catena del freddo:

33 Refrigerati: devono essere conservati a una temperatura vicina a quella del ghiaccio fondente (0 °C)

33 Congelati: devono essere conservati a temperatura inferiore a -18 °C

33 I molluschi e gli organismi vivi: devono essere mantenuti ad una temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità

  • utile dotare i frigoriferi e le vetrine di termometri di minima e massima.

Particolare attenzione va posta ai banchi di vendita al dettaglio dove i molluschi devono essere fisicamente separati dagli altri prodotti della pesca: è utile usare dei contenitori forati per lasciar defluire l’acqua del ghiaccio sciolto

La corretta temperatura di conservazione permette di mantenere inalterate le caratteristiche di freschezza del prodotto, quindi di aumentarne la durata

Temperature di conservazione non idonee possono comportare delle sanzioni per cattivo stato di conservazione

  1. Manuale di buone pratiche di igiene per le microimprese alimentari

Cosa e come? Perché?

I prodotti in esposizione per la vendita al dettaglio devono essere correttamente etichettati e riportare:

33 Il nome commerciale e nome scientifico

33 Il metodo e la zona di pesca

33 L’eventuale presenza di ingredienti o additivi

33 L’indicazione di prodotto fresco o congelato

Le etichette degli imballaggi della merce in arrivo dovrebbero essere conservate almeno fino ad esaurimento della merce stessa. Nel caso di molluschi venduti non in confezione integra ma previo frazionamento, le etichette originali vanno conservate per 60 giorni

Il pesce da taglio non deve essere conservato sui taglieri durante la vendita. Va conservato sempre

a bassa temperatura e va posto sul tagliere per il tempo strettamente necessario alle operazioni di taglio

Etichette non corrette possono comportare sanzioni per errata denominazione di specie o per frode in commercio (D. Lgs. 109/1992 e DM 27/03/2002)

  • necessario garantire la rintracciabilità dei prodotti acquistati e venduti

Un abuso termico può alterare le caratteristiche dei prodotti che devono essere conservati in ghiaccio

Schede tematiche 97

Cosa e come? Perché?

Lo stato di freschezza dei prodotti esposti e/o conservati in cella deve essere valutato anche più volte nel corso della giornata per evitare la vendita e/o somministrazione di prodotti alterati

L’eviscerazione del pesce, la “sbissatura” (asportazione del pelo o “bisso”) dei mitili e le altre preparazioni (da effettuarsi solo se è presente un laboratorio o una cucina) sono consentite solo dopo essere stati venduti. È possibile eviscerare durante la vendita solo in caso di rischio sanitario (sospetta presenza di parassiti)

I vegetali utilizzati per l’esposizione del pesce vanno preventivamente lavati in un apposito lavandino e secondo le modalità definite nella scheda tematica lavorazione/trasformazione, in modo da essere impiegati in pescheria già lavati. I vegetali possono essere conservati in cella con i prodotti ittici solo se chiusi in appositi contenitori

Tra le sostanze che derivano dall’alterazione dei prodotti ittici, alcune hanno un effetto nocivo sulla salute (es. l’istamina)

L’eviscerazione e le altre lavorazioni sono attività con alta probabilità di contaminazione di altri prodotti

Non ci devono essere contaminazioni tra vegetali e prodotti della pesca

  1. Manuale di buone pratiche di igiene per le microimprese alimentari

Cosa e come? Perché?

Il personale addetto alla vendita deve conoscere i principali rischi connessi al consumo di pesce partecipando a specifici corsi di formazione

  • importante prevedere, sulla base delle esigenze e del volume di attività, un programma di analisi microbiologiche, tossicologiche su prodotti (es. metalli pesanti, istamina, ecc.), ghiaccio e ambienti e un piano di osservazione diretta.

Si consiglia di prevedere anche alcune analisi per la corretta identificazione di specie

La somministrazione di pesce crudo o marinato comporta sempre un certo rischio per i consumatori: controllare sempre, prima di servire, l’identificazione di specie, i caratteri di freschezza, la presenza di parassiti visibili

  • importante essere in grado di riconoscere i pesci pericolosi e quelli che presentano frequentemente parassiti (es. Anisakis)

Le analisi possono fornire informazioni sull’affidabilità dei fornitori, sulle caratteristiche dei prodotti e/o degli ambienti di lavorazione

Per la possibile presenza di specie tossiche, di parassiti, di microrganismi patogeni o di sostanze chimiche (es. l’istamina), specie in prodotti non freschi

Schede tematiche 99

Cosa e come? Perché?

Per il pesce da consumarsi crudo deve essere effettuato il “Trattamento di Bonifica Preventiva” (TBP) che prevede il congelamento a -20 °C per 24 ore.

Se il trattamento è effettuato presso l’esercizio di somministrazione, deve esserne data comunicazione all’autorità competente ASL specificando:

33 L’apparecchiatura utilizzata (destinata esclusivamente a questo trattamento)

33 La procedura scritta finalizzata al controllo dei parassiti, tenendo in considerazione: l’apparecchiatura, la pezzatura dei prodotti che si intendono trattare, i tempi previsti per il raggiungimento e il mantenimento della temperatura di –20 °C a cuore del prodotto

33 La specie di parassita e i tempi di trattamento necessari per garantirne l’uccisione mediante congelamento a temperatura non superiore a –20 °C

I dati relativi al trattamento (es. quantità e pezzatura del pesce sottoposto a trattamento, temperature e tempi di congelamento, ecc.) devono essere registrati, unitamente alla data di consumo e/o vendita

  • importante garantire la somministrazione di prodotti che non comportino rischi per infestazione parassitaria

  1. Manuale di buone pratiche di igiene per le microimprese alimentari

Indice Documenti e registrazioni

  1. Manuale di buone pratiche di igiene per le microimprese alimentari

Manuale di buone pratiche di igiene

per le microimprese alimentari

Progetto di semplificazione dell’autocontrollo