Formazione Alimentaristi O.S.A.

Nel fornire la pagina presente di informazione agli alimentaristi, si ricorda che la formazione continua degli Operatori del Settore Alimentare è FONDAMENTALE ed OBBLIGATORIA per la sicurezza alimentare, come previsto dal Reg. CE 852/2004 Allegato II Capitolo XII.

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Corso di formazione

Decalogo per Alimentaristi (scarica il decalogo nella lingua preferita): Immagine correlata

NORME DI COMPORTAMENTO PER UNA PREPARAZIONE/MANIPOLAZIONE SICURA DEGLI ALIMENTI

Per prevenire le malattie trasmesse dagli alimenti e per garantire qualità e sicurezza dei prodotti, è necessario che l’operatore nella manipolazione degli alimenti segua precise NORME DI COMPORTAMENTO, che l’Organizzazione Mondiale della sanità ha riassunto nel seguente DECALOGO, adatto alle locali esigenze:

  1. LAVARSI LE MANI RIPETUTAMENTE

Le mani sono una fonte primaria di contaminazione, quindi devono essere lavate e sanificate frequentemente, in particolare dopo:

  • ogni sospensione dal lavoro, prima di entrare in area di produzione;
  • avere fatto uso dei servizi igienici;
  • essersi soffiati il naso o aver starnutito;
  • aver toccato oggetti, superfici, attrezzi, o parti del corpo (naso, bocca, capelli, orecchie).
  1. MANTENERE UNA ACCURATA IGIENE PERSONALE

Gli indumenti specifici (copricapo, camice, giacca, pantaloni, scarpe) depositati ed indossati nello spogliatoio, devono essere utilizzati esclusivamente durante la lavorazione: di colore chiaro, vanno cambiati non appena siano insudiciati.

Particolarmente utile il copricapo a motivo dell’alta presenza di batteri nei capelli. Le unghie vanno tenute corte e pulite, evitando durante il lavoro di indossare anelli o altri monili.

  1. ESSERE CONSAPEVOLI DEL PROPRIO STATO DI SALUTE

In presenza di ferite o foruncoli, le mani vanno ben disinfettate e coperte con un cerotto o garza, che vanno cambiati regolarmente. In ogni caso gli addetti con ferite infette devono astenersi dal manipolare alimenti cotti o pronti al consumo.

Precauzioni vanno parimenti adottate in presenza di sintomi quali diarrea e febbre, valutando con il proprio medico l’indicazione ad astenersi dal lavoro.

  1. PROTEGGERE GLI ALIMENTI DA INSETTI, RODITORI ED ALTRI ANIMALI

La presenza negli ambienti di lavoro di insetti o roditori rappresenta una seria minaccia per l’integrità dei prodotti alimentari: la prevenzione si attua sia creando opportune barriere (protezione delle finestre con retine amovibili) che con adeguati comportamenti in particolare conservando gli alimenti in contenitori ben chiusi e gestendo in modo corretto i rifiuti. Anche gli animali domestici (cani, gatti, uccelli, tartarughe) ospitano germi patogeni che possono passare dalle mani al cibo.

  1. MANTENERE PULITE TUTTE LE SUPERFICI E PIANI DA LAVORO

Vista la facilità con cui gli alimenti possono essere contaminati è necessario che tutte le superfici, soprattutto i piani da lavoro, siano perfettamente pulite. Un corretto procedimento di pulizia prevede la rimozione grossolana dello sporco, il lavaggio con detergente, il primo risciacquo, la disinfezione seguita dall’ultimo risciacquo con asciugatura finale, utilizzando solo carta a perdere.

  1. RISPETTARE LE TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE

Una corretta conservazione degli alimenti garantisce la loro stabilità e riduce la probabilità che possano proliferare microrganismi dannosi per il consumatore ad esempio:

  • I prodotti deperibili con coperture o farciti a base di crema a base di uova, panna, yogurt, e prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare devono essere conservati ad una temperatura non superiore ai +4°C  (39°F).
  • Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (quali piatti pronti, snacks, polli allo spiedo, ecc.) devono essere conservati a temperatura tra i +60°C  (140°F) e i + 65°C  (149°F), in speciali banchi con termostato.
  • Gli alimenti deperibili da consumarsi freddi (quali arrosto, roast-beef, porchetta, ecc.) e le paste alimentari fresche con ripieno devono essere conservati ad una temperatura non superiore a +10°C  (50°F).
  1. EVITARE DI METTERE A CONTATTO I CIBI CRUDI CON QUELLI COTTI

I cibi crudi per la possibile presenza di germi, possono contaminare quelli cotti anche con minimi contatti: questa contaminazione crociata può essere diretta, ma anche non evidente, come nel caso di utilizzo di coltelli o taglieri già adoperati per tagliare il cibo crudo, reintroducendo gli stessi microbi presenti prima della cottura. Anche nella conservazione vanno tenuti separati sia i cibi cotti dai crudi che le diverse tipologie di alimenti (esempio separare la carne suina da quella bovina o il formaggio dal prosciutto).

  1. CUOCERE E RISCALDARE GLI ALIMENTI

Molti cibi crudi come la carne, le uova, il latte non pastorizzato, sono spesso contaminati da microbi che causano le malattie. Una cottura accurata li distruggerà completamente: è fondamentale rispettare il binomio Tempo Temperatura che però può variare da alimento ad alimento.

Nel riscaldamento dei cibi è invece buona norma raggiungere i 72°C  (162°F) per almeno due minuti.

  1. USARE ACQUA SICURAMENTE POTABILE
  1. RISPETTARE IL PIANO DI AUTOCONTROLLO

Ogni impresa alimentare dalla più piccola alla più grande deve dotarsi ai sensi del Reg. CE 852/2004 di un piano di autocontrollo in cui sono descritti i pericoli per gli alimenti e le relative MISURE PREVENTIVE che la Ditta mette in atto per prevenire o tenere sotto controllo tali pericoli: essere a conoscenza e applicare le procedure adottate è un dovere e un obbligo per ciascun operatore.


Esempi di Formazione per Operatori del Settore Alimentare

Corso BASE:
Formazione per gli addetti alla produzione e vendita di sostanze alimentari e bevande:
Argomenti del corso
  • i pericoli alimentari: biologico, chimico, fisico
  • le malattie a trasmissione alimentare
  • igiene della persona e degli ambienti
  • le buone pratiche di lavorazione

Corso FAD / Formazione per gli addetti alla produzione e vendita di sostanze alimentari e bevande

Corso AVAnzato:
Produrre alimenti sicuri nelle microimprese alimentari: progettazione e applicazione del sistema di autocontrollo igienico-sanitario
Argomenti
  • I principi dell’ autocontrollo
    • I principi di sicurezza alimentare
    • Il ruolo dell’autocontrollo e il ruolo del controllo ufficiale
    • Il manuale di buone pratiche di igiene
    • La formazione del personale
    • Le norme di comportamento e di igiene del personale
    • La pulizia e la sanificazione di ambienti, superfici e attrezzature
    • La manutenzione dei locali e delle attrezzature
    • Il controllo degli animali infestanti
    • La gestione dei rifiuti e delle emissioni
    • Il controllo dei fornitori
    • La potabilità dell’acqua
    • I materiali e gli oggetti a contatto con gli alimenti
  • Le procedure operative
    • Monitoraggio di inizio giornata
    • Ricevimento merci e M.O.C.A.
    • Stoccaggio
    • Lavorazione e vendita
    • Tracciabilità e rintracciabilità
    • Gestione non conformità
    • Verifica piano di autocontrollo
    • Casi pratici ed esercitazioni interattive sulle procedure operative

Corso ECM online / Produrre alimenti sicuri nelle microimprese alimentari: progettazione e applicazione del sistema di autocontrollo igienico-sanitario


Formazione degli addetti del settore alimentare (ex libretti sanitari): REGIONE DEL VENETO (Legge regionale 2/2013, art. 5)

La legge regionale 19 marzo 2013 n.2 “Norme di semplificazione in materia di igiene, medicina del lavoro, sanità pubblica e altre disposizioni per il settore sanitario” in vigore dal 23 marzo 2013, ha introdotto alcune importanti modifiche all’ordinamento in materia di formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti, prevedendo all’art.5 Determinazioni in materia di produzione e vendita di sostanze alimentari e bevande:

Nuove disposizioni legislative

1. L’obbligo di formazione e informazione previsto dall’articolo 1, comma 2, lettera a), della legge regionale 19 dicembre 2003, n. 41* “Disposizioni di riordino e semplificazione normativa – collegato alla legge finanziaria 2003 in materia di prevenzione, sanità, servizi sociali e sicurezza pubblica” viene sostituito dalla formazione impartita dal datore di lavoro o dal responsabile dell’attività lavorativa di manipolazione alimentare, che riveste il ruolo di operatore del settore alimentare (OSA), ovvero con altre soluzioni individuate nell’ambito della vigente normativa. Tali procedure devono essere opportunamente rinnovate ogni qualvolta sopraggiungano variazioni del ciclo produttivo

* Art. 1- Igiene e sanità del personale addetto alla produzione e vendita delle sostanze alimentari. 1. Gli accertamenti sanitari e la relativa certificazione, previsti dall’articolo 14 della legge 30 aprile 1962, n. 283 e dagli articoli 37, 39 e 40 del DPR 26 marzo 1980, n. 327 in materia di disciplina igienica di produzione e vendita di sostanze alimentari e bevande, sono sostituiti da misure di autocontrollo, formazione e informazione, salvo il caso in cui l’interessato ne faccia esplicita richiesta. 2. La Giunta regionale, entro sessanta giorni dall’entrata in vigore della presente legge, definisce: a)    i criteri per la predisposizione delle misure di autocontrollo, formazione e informazione;b)    le modalità di monitoraggio e sorveglianza sull’attuazione delle misure di cui alla lettera a); c)    i criteri per la predisposizione del sistema di controllo degli episodi e dei casi delle malattie a trasmissione alimentare.

In sintesi

La formazione sostitutiva al libretto (art.14 legge 283/62) avviene con modalità scelte dal datore di lavoro o dall’OSA anche avvalendosi di altre soluzioni individuate nell’ambito della vigente normativa e quindi viene meno l’obbligo di seguire i criteri predisposti dalla procedura regionale di cui alla DGR 2898 del 28 dicembre 2012

Modifiche all’ordinamento in materia di formazione

La legge regionale 19 marzo 2013, n. 2, pubblicata sul BUR n. 27 del 22 marzo 2013, ed in vigore dal 23 marzo 2013, ha introdotto alcune importanti modifiche all’ordinamento in materia di formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti.

La norma, all’art. 5, affida direttamente al datore di lavoro (OSA), il ruolo di impartire la formazione, anche avvalendosi di altre soluzioni individuate nell’ambito della vigente normativa.

Pertanto, con l’entrata in vigore della Legge 2/2013, le regole previste dalla DGR 2898/2012 perdono il proprio carattere prescrittivo.

Conseguenze ed esempi

La conseguenza diretta dell’entrata in vigore della legge 2/2013 ” è che il datore di lavoro decide autonomamente, ad esempio:

    • le modalità della formazione (in aula, in azienda, a distanza, per iscritto, a voce, con verifiche o senza, ecc.);
    • i contenuti minimi;
    • la durata;
    • l’eventuale necessità di un rinnovo, in assenza di variazioni del ciclo produttivo;
    • i requisiti del docente (nel caso in cui decida di affidare ad altri il ruolo di formatore);
  • le modalità di attestazione/registrazione della formazione.
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