Cos’è il sistema HACCP?
Il sistema HACCP è uno strumento volto ad aiutare gli operatori del settore alimentare a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.
I principi del sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP) sono i seguenti:
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- identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
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- identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
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- stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione,eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
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- stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
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- stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
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- stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e);
- predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui a punti da 1. ad 6.
Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche. Rif. Regolamento CE 852/2004.
AUTOCONTROLLO PER LE MICROIMPRESE
Tratto Da “Manuale Di Buone Pratiche Di Igiene Per Aziende E Microimprese”
(clicca per il rimando alla pagina originale)
“Pubblicata la versione aggiornata del Manuale Di Buone Pratiche Per Aziende E Microimprese Alimentari. Questo manuale si inserisce nell’ambito del progetto sperimentale dell‘AULSS 2 Marca Trevigiana sulla semplificazione dell’autocontrollo nelle microimprese alimentari, analogamente a quanto già svolto dalla Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia.”
Si ricorda che ai fini del corretto uso del Manuale di Buone Pratiche per Aziende e Microimprese Alimentari, risulta fondamentale la “Formazione degli addetti del settore alimentare (ex libretti sanitari) ai sensi della Legge regionale 2/2013, art. 5″
> 2022/C 355/01 Comunicazione della Commissione relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari.
MANUALE DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA Ai sensi del Regolamento CE 852/2004. Per gli operatori del settore alimentare nell’ambito del commercio al dettaglio. https://www.fidaonline.it/
Raccomandazione della Commissione, del 6 maggio 2003, relativa alla definizione delle microimprese.
MANUALE DI BUONE PRATICHE DI IGIENE
Introduzione e indice:
Buone Norme:
- Attività Di Inizio Giornata
- Ricevimento E Conservazione Delle Materie Prime
- Attività Di Lavorazione E/O Trasformazione
- Lavorazioni A Freddo
- Lavorazioni A Caldo
- Raffreddamento
- Conservazione Dei Semilavorati E Dei Prodotti Finiti
- Presentazione – Esposizione Dei Prodotti
- Somministrazione
- Trasporto Dei Prodotti Alimentari
- Riordino Degli Ambienti E Delle Attrezzature
- Attività Di Fine Giornata
Nel manuale sono state introdotte delle nuove schede che dettagliano attività quali quelle di panificazione, produzione di vini e di birra artigianale, pasticcerie e gelaterie.
> Riesame del piano di autocontrollo (Reg.Ce 852/04 art 5): Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche. (Check-list di Autovalutazione – Az. ULSS n.2 Marca Trevigiana)
Schede Di Monitoraggio:
- Autocontrollo Identificazione Azienda
- Autocontrollo Piano Di Sanificazione
- Autocontrollo Piano Di Disinfestazione
- Autocontrollo Tempi E Modalità Di Conservazione
- Autocontrollo Registrazione Di Non Conformità
- Autocontrollo Formazione Interna
- Autocontrollo Lista Dei Fornitori
- Autocontrollo Scheda abbattimento pesce crudo
- es. Cartello prodotto non conforme/scaduto
- es Cartello prodotto non conforme cat.3
- es. Monitoraggio temperature
Manuali di buona prassi igienica ITALIA
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Vedi anche “NORME DI COMPORTAMENTO PER UNA PREPARAZIONE/MANIPOLAZIONE
SICURA DEGLI ALIMENTI” nella pagina Formazione Operatori del Settore Alimentare ↵