Autocontrollo – HACCP

Cos’è il sistema HACCP?

Il sistema HACCP è uno strumento volto ad aiutare gli operatori del settore alimentare a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

I principi del sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP) sono i seguenti:

    1. identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
    1. identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
    1. stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione,eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
    1. stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
    1. stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
    1. stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e);
  1. predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui a punti da 1. ad 6.

Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche. Rif. Regolamento CE 852/2004.

AUTOCONTROLLO PER LE MICROIMPRESE

Tratto Da “Manuale Di Buone Pratiche Di Igiene Per Aziende E Microimprese”

(clicca per il rimando alla pagina originale)

“Pubblicata la versione aggiornata del Manuale Di Buone Pratiche Per Aziende E Microimprese Alimentari. Questo manuale si inserisce nell’ambito del progetto sperimentale dellAULSS 2 Marca Trevigiana sulla semplificazione dell’autocontrollo nelle microimprese alimentari, analogamente a quanto già svolto dalla Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia.”

Si ricorda che ai fini del corretto uso del Manuale di Buone Pratiche per Aziende e Microimprese Alimentari, risulta fondamentale la “Formazione degli addetti del settore alimentare (ex libretti sanitari) ai sensi della Legge regionale 2/2013, art. 5″

COMUNICAZIONE DELLA COMMISSIONE EUROPEA relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (2016/C 278/01).

Raccomandazione della Commissione, del 6 maggio 2003, relativa alla definizione delle microimprese.


MANUALE DI BUONE PRATICHE DI IGIENE

Introduzione e indice:


Buone Norme:
  1. Attività Di Inizio Giornata
  2. Ricevimento E Conservazione Delle Materie Prime
  3. Attività Di Lavorazione E/O Trasformazione
  4. Lavorazioni A Freddo
  5. Lavorazioni A Caldo
  6. Raffreddamento
  7. Conservazione Dei Semilavorati E Dei Prodotti Finiti
  8. Presentazione – Esposizione Dei Prodotti
  9. Somministrazione
  10. Trasporto Dei Prodotti Alimentari
  11. Riordino Degli Ambienti E Delle Attrezzature
  12. Attività Di Fine Giornata

Schede tematiche:

Nel manuale sono state introdotte delle nuove schede che dettagliano attività quali quelle di panificazioneproduzione di vini e di birra artigianalepasticceriegelaterie.

> Riesame del piano di autocontrollo (Reg.Ce 852/04 art 5):  Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche. (Check-list di Autovalutazione – Az. ULSS n.2 Marca Trevigiana)


Schede Di Monitoraggio:
  1. Autocontrollo Identificazione Azienda
  2. Autocontrollo Piano Di Sanificazione
  3. Autocontrollo Piano Di Disinfestazione
  4. Autocontrollo Tempi E Modalità Di Conservazione
  5. Autocontrollo Registrazione Di Non Conformità
  6. Autocontrollo Formazione Interna
  7. Autocontrollo Lista Dei Fornitori
  8. Autocontrollo Scheda abbattimento pesce crudo
  9. es. Cartello prodotto non conforme/scaduto
  10. es Cartello prodotto non conforme cat.3
  11. es. Monitoraggio temperature

Vedi anche “NORME DI COMPORTAMENTO PER UNA PREPARAZIONE/MANIPOLAZIONE
SICURA DEGLI ALIMENTI” nella pagina Formazione Operatori del Settore Alimentare

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