Autocontrollo Microimprese

 

Cos'è il sistema HACCP?

Il sistema HACCP è uno strumento volto ad aiutare gli operatori del settore alimentare a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

I principi del sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP) sono i seguenti:

  1. identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
  2. identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
  3. stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione,eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
  4. stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
  5. stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
  6. stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e);
  7. predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui a punti da 1. ad 6.

Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche. Rif. Regolamento CE 852/2004.

 

Autocontrollo per le microimprese.

Tratto Da “Manuale Di Buone Pratiche Di Igiene Per Aziende E Microimprese”
(clicca per il rimando alla pagina originale)

“Pubblicata la versione aggiornata del Manuale Di Buone Pratiche Per Aziende E Microimprese Alimentari. Questo manuale si inserisce nell’ambito del progetto sperimentale dell’AULSS 2 Marca Trevigiana sulla semplificazione dell’autocontrollo nelle microimprese alimentari, analogamente a quanto già svolto dalla Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia.”

Si ricorda che ai fini del corretto uso del Manuale di Buone Pratiche per Aziende e Microimprese Alimentari, risulta fondamentale la “Formazione degli addetti del settore alimentare (ex libretti sanitari) ai sensi della Legge regionale 2/2013, art. 5″

Raccomandazione della Commissione, del 6 maggio 2003, relativa alla definizione delle microimprese.

Introduzione e indice:


Buone Norme:
  1. Attività Di Inizio Giornata
  2. Ricevimento E Conservazione Delle Materie Prime
  3. Attività Di Lavorazione E/O Trasformazione
  4. Lavorazioni A Freddo
  5. Lavorazioni A Caldo
  6. Raffreddamento
  7. Conservazione Dei Semilavorati E Dei Prodotti Finiti
  8. Presentazione – Esposizione Dei Prodotti
  9. Somministrazione
  10. Trasporto Dei Prodotti Alimentari
  11. Riordino Degli Ambienti E Delle Attrezzature
  12. Attività Di Fine Giornata

 

Schede tematiche:

Nel manuale sono state introdotte delle nuove schede che dettagliano attività quali quelle di panificazioneproduzione di vini e di birra artigianalepasticceriegelaterie.

Schede Di Monitoraggio (file pdf autocompilabili):
  1. Autocontrollo Identificazione Azienda
  2. Autocontrollo Piano Di Sanificazione
  3. Autocontrollo Piano Di Disinfestazione
  4. Autocontrollo Tempi E Modalità Di Conservazione
  5. Autocontrollo Registrazione Di Non Conformità
  6. Autocontrollo Formazione Interna
  7. Autocontrollo Lista Dei Fornitori
  8. Autocontrollo Scheda abbattimento pesce crudo
  9. es. Cartello prodotto non conforme/scaduto
  10. es Cartello prodotto non conforme cat.3
  11. es. Monitoraggio temperature

    ALTRA DOCUMENTAZIONE

Formazione degli addetti del settore alimentare (ex libretti sanitari): (Legge regionale 2/2013, art. 5)

La legge regionale 19 marzo 2013 n.2 “Norme di semplificazione in materia di igiene, medicina del lavoro, sanità pubblica e altre disposizioni per il settore sanitario” in vigore dal 23 marzo 2013, ha introdotto alcune importanti modifiche all’ordinamento in materia di formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti, prevedendo all’art.5 Determinazioni in materia di produzione e vendita di sostanze alimentari e bevande:

Nuove disposizioni legislative

1. L’obbligo di formazione e informazione previsto dall’articolo 1, comma 2, lettera a), della legge regionale 19 dicembre 2003, n. 41* “Disposizioni di riordino e semplificazione normativa – collegato alla legge finanziaria 2003 in materia di prevenzione, sanità, servizi sociali e sicurezza pubblica” viene sostituito dalla formazione impartita dal datore di lavoro o dal responsabile dell’attività lavorativa di manipolazione alimentare, che riveste il ruolo di operatore del settore alimentare (OSA), ovvero con altre soluzioni individuate nell’ambito della vigente normativa. Tali procedure devono essere opportunamente rinnovate ogni qualvolta sopraggiungano variazioni del ciclo produttivo

* Art. 1- Igiene e sanità del personale addetto alla produzione e vendita delle sostanze alimentari. 1. Gli accertamenti sanitari e la relativa certificazione, previsti dall’articolo 14 della legge 30 aprile 1962, n. 283 e dagli articoli 37, 39 e 40 del DPR 26 marzo 1980, n. 327 in materia di disciplina igienica di produzione e vendita di sostanze alimentari e bevande, sono sostituiti da misure di autocontrollo, formazione e informazione, salvo il caso in cui l’interessato ne faccia esplicita richiesta. 2. La Giunta regionale, entro sessanta giorni dall’entrata in vigore della presente legge, definisce: a)    i criteri per la predisposizione delle misure di autocontrollo, formazione e informazione;b)    le modalità di monitoraggio e sorveglianza sull’attuazione delle misure di cui alla lettera a); c)    i criteri per la predisposizione del sistema di controllo degli episodi e dei casi delle malattie a trasmissione alimentare.

In sintesi

La formazione sostitutiva al libretto (art.14 legge 283/62) avviene con modalità scelte dal datore di lavoro o dall’OSA anche avvalendosi di altre soluzioni individuate nell’ambito della vigente normativa e quindi viene meno l’obbligo di seguire i criteri predisposti dalla procedura regionale di cui alla DGR 2898 del 28 dicembre 2012

Modifiche all’ordinamento in materia di formazione

La legge regionale 19 marzo 2013, n. 2, pubblicata sul BUR n. 27 del 22 marzo 2013, ed in vigore dal 23 marzo 2013, ha introdotto alcune importanti modifiche all’ordinamento in materia di formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti.

La norma, all’art. 5, affida direttamente al datore di lavoro (OSA), il ruolo di impartire la formazione, anche avvalendosi di altre soluzioni individuate nell’ambito della vigente normativa.

Pertanto, con l’entrata in vigore della legge regionale 2/2013, le regole previste dalla DGR 2898/2012 perdono il proprio carattere prescrittivo.

Conseguenze ed esempi

La conseguenza diretta dell’entrata in vigore della legge 2/2013 ” target=”_blank” rel%e il datore di lavoro decide autonomamente, ad esempio:

  • le modalità della formazione (in aula, in azienda, a distanza, per iscritto, a voce, con verifiche o senza, ecc.);
  • i contenuti minimi;
  • la durata;
  • l’eventuale necessità di un rinnovo, in assenza di variazioni del ciclo produttivo;
  • i requisiti del docente (nel caso in cui decida di affidare ad altri il ruolo di formatore);
  • le modalità di attestazione/registrazione della formazione.

Vedi anche “NORME DI COMPORTAMENTO PER UNA PREPARAZIONE/MANIPOLAZIONE
SICURA DEGLI ALIMENTI” nella pagina Decalogo Alimentaristi ↵