Autocontrollo – HACCP

Cos’è il sistema HACCP?

Il sistema HACCP è uno strumento volto ad aiutare gli operatori del settore alimentare a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

I principi del sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP) sono i seguenti:

    1. identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
    1. identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
    1. stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione,eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
    1. stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
    1. stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
    1. stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e);
  1. predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui a punti da 1. ad 6.

Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche. Rif. Regolamento CE 852/2004.

AUTOCONTROLLO PER LE MICROIMPRESE

Tratto Da “Manuale Di Buone Pratiche Di Igiene Per Aziende E Microimprese”

(clicca per il rimando alla pagina originale)

“Pubblicata la versione aggiornata del Manuale Di Buone Pratiche Per Aziende E Microimprese Alimentari. Questo manuale si inserisce nell’ambito del progetto sperimentale dellAULSS 2 Marca Trevigiana sulla semplificazione dell’autocontrollo nelle microimprese alimentari, analogamente a quanto già svolto dalla Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia.”

Si ricorda che ai fini del corretto uso del Manuale di Buone Pratiche per Aziende e Microimprese Alimentari, risulta fondamentale la “Formazione degli addetti del settore alimentare (ex libretti sanitari) ai sensi della Legge regionale 2/2013, art. 5″

> 2022/C 355/01 Comunicazione della Commissione relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari.

COMUNICAZIONE DELLA COMMISSIONE EUROPEA che fornisce orientamenti sui sistemi di gestione per la sicurezza alimentare per le attività di commercio al dettaglio concernenti alimenti, comprese le donazioni alimentari (2020/C 199/01)

MANUALE DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA Ai sensi del Regolamento CE 852/2004. Per gli operatori del settore alimentare nell’ambito del commercio al dettaglio. https://www.fidaonline.it/

Raccomandazione della Commissione, del 6 maggio 2003, relativa alla definizione delle microimprese.


MANUALE DI BUONE PRATICHE DI IGIENE

Introduzione e indice:


Buone Norme:
  1. Attività Di Inizio Giornata
  2. Ricevimento E Conservazione Delle Materie Prime
  3. Attività Di Lavorazione E/O Trasformazione
  4. Lavorazioni A Freddo
  5. Lavorazioni A Caldo
  6. Raffreddamento
  7. Conservazione Dei Semilavorati E Dei Prodotti Finiti
  8. Presentazione – Esposizione Dei Prodotti
  9. Somministrazione
  10. Trasporto Dei Prodotti Alimentari
  11. Riordino Degli Ambienti E Delle Attrezzature
  12. Attività Di Fine Giornata

Schede tematiche:

Nel manuale sono state introdotte delle nuove schede che dettagliano attività quali quelle di panificazioneproduzione di vini e di birra artigianalepasticceriegelaterie.

> Riesame del piano di autocontrollo (Reg.Ce 852/04 art 5):  Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche. (Check-list di Autovalutazione – Az. ULSS n.2 Marca Trevigiana)


Schede Di Monitoraggio:
  1. Autocontrollo Identificazione Azienda
  2. Autocontrollo Piano Di Sanificazione
  3. Autocontrollo Piano Di Disinfestazione
  4. Autocontrollo Tempi E Modalità Di Conservazione
  5. Autocontrollo Registrazione Di Non Conformità
  6. Autocontrollo Formazione Interna
  7. Autocontrollo Lista Dei Fornitori
  8. Autocontrollo Scheda abbattimento pesce crudo
  9. es. Cartello prodotto non conforme/scaduto
  10. es Cartello prodotto non conforme cat.3
  11. es. Monitoraggio temperature

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Vedi anche “NORME DI COMPORTAMENTO PER UNA PREPARAZIONE/MANIPOLAZIONE
SICURA DEGLI ALIMENTI” nella pagina Formazione Operatori del Settore Alimentare

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